Décaféiné à l'eau / Mountain Water Process - MEXIQUE / Chiapas "SANTA FE" - Culture Biologique - Brûlerie Victor Hugo

Décaféiné à l'eau du MEXIQUE / Chiapas "SANTA FE" Sans solvant/Mountain Water Process Culture Biologique Pays : Méxique Région : Chiapas Terroir : Motozintla Producteur : Plusieurs producteurs Score SCA: n.c Grade : 1 Altitude : 800 - 900 m. Période de récolte : Novembre - Février Type de récolte : Manuelle Variétés : 100% Arabica : Blend de variétés Traitement : Café Lavé, Décaféiné sans solvants, Mountain Water Process. SANTA FE Motozintla, situé dans la Sierra Madre de Chiapas, est une commune montagneuse de la province du Chiapas. Le nom Motozintla provient du nahuatl : mototl (écureuils) + zintl (pente) + tla (lieu), ce qui signifie littéralement « pente des écureuils ». La Finca Santa Fé est située dans la municipalité de Belisario Domínguez, région de Motozintla, et a été acquise en 1990 par Domingo Muguira Revuelta. Auparavant, cette ferme s’appelait La Esperanza. La Finca Santa Fé est cultivée avec des variétés de café telles que Catuaí, Caturra, Sarchimor et Anacafé 14, à une altitude comprise entre 800 et 900 mètres au-dessus du niveau de la mer. Ce café est transformé selon le procédé humide et dispose de grandes aires de séchage ainsi que de séchoirs mécaniques de type Guardiolas. Cette ferme est certifiée biologique et profondément engagée envers la nature. Actuellement, elle comprend une réserve écologique de 15 hectares et une Unité de Gestion Environnementale (UMA) pour la culture du cèdre rouge. Cette ferme est également diversifiée avec 28 hectares de citronniers. Ce procédé suit les étapes suivantes : Analyse physico-chimique Une analyse détaillée du lot de café vert (caféine, sucres, acides, solides solubles, etc.) est réalisée afin de concevoir un processus optimal, basé sur l’origine et le profil du café. Prétraitement à la vapeur Les grains sont exposés à de la vapeur sous pression contrôlée. Cette étape permet de gonfler les grains, de les assouplir et de les rendre plus poreux pour faciliter l’extraction de la caféine. Extraction à l’eau saturée (procédé Mountain Water) Les grains sont immergés dans une solution aqueuse saturée contenant des solides solubles extraits préalablement du café vert (mais sans caféine). Grâce au processus d’osmose, la caféine passe du grain à l’eau, tandis que les composés aromatiques restent dans le grain grâce à la saturation de la solution. Filtration et recirculation L’eau utilisée (qui contient maintenant la caféine dissoute) est filtrée à l’aide de charbon actif ou de filtres spécialisés pour éliminer la caféine. Elle est ensuite recyclée pour traiter de nouveaux lots de café, en réutilisant la solution sans caféine. Séchage et polissage Une fois l’extraction terminée, les grains sont lentement séchés en trois étapes : Tambour rotatif Lit fluidisé vibrant Séchoir vertical en cascade Contrôle qualité Enfin, le niveau de caféine résiduelle est mesuré en laboratoire. Ces grains de café garantissent une extraction minimale de 97 %, ce qui équivaut à un café contenant jusqu’à 99,9 % de caféine en moins, conformément aux normes biologiques et aux certifications internationales. Chiapas : Dans le sud-ouest du Mexique, la région du Chiapas présente un relief contrasté, avec des côtes, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. La culture du café est présente à une altitude comprise entre 1300 et 1700 mètres. C'est l'une des régions les plus importantes pour la caféiculture mexicaine, avec 40 % de la production totale du pays. Fait marquant, le Chiapas partage une frontière avec la célèbre région caféière guatémaltèque de Huehuetenango, ce qui influence considérablement le profil aromatique du café. Les conditions climatiques du Chiapas permettent une agriculture riche et diverse. On y cultive du café, du cacao, mais aussi des bananes, du maïs, de la mangue, du miel et du sucre de canne. Le Mexique est une région caféière variée et passionnante. On y trouve de nombreuses communautés indigènes : Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab... des agriculteurs fiers de leur héritage et de leurs variétés uniques, datant de plusieurs siècles. Les plantations de café sont le plus souvent familiales et on observe de plus en plus de coopératives solidaires. En bref, c'est une région extrêmement riche en diversité culinaire, culturelle et géographique ! Café de spécialité et Score de Dégustation : Café de spécialité : Afin de garantir la qualité des produits que nous vous proposons, nous nous engageons à ce que tous nos cafés soient des "cafés de spécialité". Les cafés de spécialité sont des cafés d’exception, sans défaut et provenant de terroirs ou de régions dont la traçabilité est vérifiable jusqu'à la ferme dans son pays d’origine. Grade : Le grade la classification du café de 1 à 6 (1 représentant une qualité supérieure et 6 un café de mauvaise qualité) en fonction du nombre de défauts qu'il contient. Il se calcule sur une portion de 300 grammes de café vert (non torréfié). Score : Le score est la note que l’on attribue à un café lors d'une dégustation, il s'agit de noter son goût. Cette note va de 1 à 100 (100 étant la meilleure note). Un café est dit de spécialité lorsque sa note est supérieure à 80. Cette séance de dégustation s'appelle un "cupping". Pour définir ce score, il faut respecter un protocole de dégustation établi par la Specialty Coffee Association.