全国の料理人が憧れる鮮魚店が選んだ妥協なき素材と引き算の料理哲学からうまれた新しい煮魚のかたち 「サスエ前田魚店」の前田氏によって丁寧に処理を施された天然の金目鯛と鰤を、「温石」杉山氏が従来の味付けの濃い煮付とは一線を画す“出汁と玉ねぎの甘みで味わう、新しい煮付”に昇華した一品。 商品のこだわり：杉山氏、前田氏による妥協なき「真の美味しさ」と「地域の恵み」 素材となるのは、静岡・焼津の「サスエ前田魚店」前田氏が牽引する「チーム静岡」の連携により、豊かな駿河湾からストレスを与えない捕り方で釣り上げられ、生きたまま港まで運び、丁寧な手あてを施された天然の鰤。 鰤は、前田氏による特別な神経〆で旨みを留まらせ、こちらも徹底した温度管理と海水氷で冷やす。前田氏が目利きし、究極に仕立てた、“生きたライブ感”を宿す素材が主役。 商品のこだわり：杉山氏の「引き算」の料理哲学 が宿る、煮魚の再構築 杉山氏の「引き算」の料理哲学が宿る、煮魚の再構築。 主役となるのは、駿河湾の豊かな環境が育んだ魚そのものの旨味。その力を最大限に生かすべく、魚をべったりとした味付けで覆い隠すのではなく、余白を残した端正なかたちに仕立てている。 出汁もまた、濃い味で押し切るのではなく、砂糖や醤油をあえて控え、玉ねぎの自然な甘みを生かして設計。出汁自体が前に出過ぎることなく、素材の味をマスキングせずに一層引き立ててくれる。 素材本来の味わいをきちんと感じ取れる“新しい煮魚体験”をぜひご家庭で。 ※煮付けの画像はイメージです ■シェフからのひとこと 魚を煮付ける際、魚にべったりと調味料の味をつけてしまいがちですが、“私たち”は調味料を引き算して、素材の旨味を引き立てることを意識しました。 素材の味をマスキングしてしまう砂糖を減らして玉ねぎを使うことで、調味料を引き算し、魚のポテンシャルを引き出し、食べたときに皮と身の間の綺麗な旨味を感じてもらえるように仕上げています。 また、前田さんの丁寧な神経〆が施された鰤は、いわゆる脂の量自慢の鰤ではなく、噛んでいるとじんわりと脂が出てくる様なバランスの良いものを厳選してもらっています。 脂のきつい鰤だと脂の後から来る旨味を感じにくくなってしまうのですが、前田さんの鰤はよく噛んでいただくほどに旨味と脂が同時に出てくるので、脂で食べ疲れることがないんです。身質のきめ細やかさや力強さを、咀嚼の中で感じていただきたいです。