Truffe d'été fraîche : Tuber Aestivum de qualité supérieure

Truffes fraîches d’été – Sélection professionnelle Chaque semaine, nos producteurs partenaires nous livrent l’intégralité de la récolte de leurs parcelles en truffes « en terre », fraîchement cavées au pied de chênes mycorhizés avec l’aide de chiens truffiers. Cette proximité directe avec la production nous permet d’assurer une traçabilité complète ainsi qu’un approvisionnement régulier tout au long de la saison. Dans notre atelier, chaque truffe est lavée manuellement à l’eau claire afin de préserver parfaitement son intégrité et ses qualités organoleptiques. Aucune mécanisation n’est utilisée lors de cette étape essentielle. Notre équipe procède ensuite au canifage individuel des truffes d’été (Tuber aestivum) afin de contrôler leur maturité. Cette opération consiste à réaliser une légère incision dans la gléba pour vérifier la couleur et la qualité de la chair. Seules les truffes présentant une maturité optimale et une qualité irréprochable sont retenues pour la vente en frais. Ce travail de sélection minutieux nous permet de garantir aux professionnels de la restauration, de l’épicerie fine et de l’agroalimentaire une qualité constante, adaptée aux exigences des cuisines gastronomiques comme aux besoins de transformation. Tuber aestivum – Caractéristiques produit La truffe d’été (Tuber aestivum) se distingue de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) par sa texture, son aspect et son profil aromatique. Plus ferme et plus dense, elle possède une peau noire très verruqueuse et une chair beige noisette marbrée de fines veines blanches lorsqu’elle atteint sa pleine maturité. Son profil gustatif est délicat, aux notes fraîches et boisées. Plus subtile que la truffe noire d’hiver, elle s’utilise principalement crue ou en fin de préparation afin de préserver toute sa finesse aromatique. Également appelée « truffe blanche d’été » en référence à la couleur claire de sa chair, la Tuber aestivum ne doit pas être confondue avec la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), variété hivernale rare et particulièrement aromatique récoltée principalement en Italie et dans les Balkans.