(25/26)コロンビア ナリーニョ 天空ゴンドラ/トラディショナルウォッシュト

▼Colombia La Cumbre Traditional Washed アンデス最南部、極端な標高が生み出すナリーニョの透明感。 コロンビア南西端、エクアドル国境に接するNariño（ナリーニョ）。アンデスの険しい山岳地帯と火山性土壌、そして赤道に近い強い日射と高標高特有の冷涼な気候が交差する、コロンビアを代表するスペシャルティコーヒー産地です。 ▼TRADITIONAL WASHED　African Bed Sun Dried “La Cumbre”はスペイン語で「頂」「山頂」を意味する言葉の農園で、完熟したチェリーを収穫・選別した後、果皮と果肉を取り除くDepulping（脱果肉）を行います。 パーチメント表面に残ったMucilage（ミューシレージ）は、伝統的な発酵工程によって分解。その後、水で丁寧に洗浄して取り除きます。ここからが、このTraditional Washedのもう一つの重要なポイントです。洗浄されたパーチメントコーヒーは、機械による熱風乾燥ではなく、地面から高さを持たせたメッシュ状の乾燥棚African Bed（アフリカンベッド）を使って天日乾燥されます。 洗浄したパーチメントコーヒーを薄く広げ、太陽の熱だけでなく、豆の上面と下面の両方に自然の風を通しながら乾燥させていきます。 パティオのように地面へ広げる乾燥とは異なり、下側にも空気が流れるため、コーヒー全体の水分を均一に抜いていきやすいのが特徴です。 乾燥中は豆を定期的に攪拌し、その日の気温、日射、湿度、風の状態を見ながら乾燥速度を調整します。 機械乾燥では、加熱した空気と送風によって水分を効率的かつ安定して取り除くことができます。 それに対してLa CumbreのTraditional Washedでは、機械的に熱を加えて短時間で乾かすのではなく、アンデス高地の太陽と自然の空気を利用し、時間をかけてパーチメントを乾燥させます。 自然条件に左右されるため、単に並べておけば終わる工程ではありません。日差しが強ければ豆の状態を確認し、乾燥が偏らないよう動かす。湿度が高ければ乾燥速度を見ながら管理する。アフリカンベッドというシンプルな設備の上で、生産者が豆の状態と自然環境を読みながら仕上げていく乾燥方法です。 コーヒー生産の基本的な工程を丁寧に積み重ねた、昔ながらのウォッシュドプロセスです。 Double Anaerobic Washedのように発酵によって香味を積極的に変化させるのではなく、標高1,750〜2,100mのLa Cumbreで育ったチェリーそのものの酸、甘さ、透明感を素直に生豆へ残していくことに重きを置いた商品になります。 ▼Finca La Cumbre — Family & Farm Finca La Cumbreを営むのは、Bibiana Ines Mena Criolloと夫のDiego López。二人は2010年から、このナリーニョ県エル・タンボの山岳地帯でコーヒー生産に取り組んでいます。 Diegoは農学を専門とするAgronomist。コーヒーとの関わりは家族の中から始まり、幼い頃から叔母を通じて栽培について学びました。その後、コロンビアコーヒー生産者連合会（FNC）での仕事を通じ、栽培から生産管理まで専門的な知識を深めていきます。 現在のLa Cumbreは、もともと独立していた5つの小さな農地から構成されています。 農園は標高約1,750mから2,100mという急峻な斜面に広がり、最低部と最高部では約400mもの標高差があります。 この標高差はチェリーの成熟にもはっきりと現れます。低い区画で収穫が始まってから、最も高い区画が完熟するまでには約1か月。ひとつの農園の中でも、標高と成熟度を見ながら収穫を進めていく必要があります。 急斜面は品質を生み出す一方、農作業には大きな負担をもたらします。そこで2017年、La Cumbreでは農園内にケーブルカーを設置。収穫されたチェリーを精製施設へ運ぶだけでなく、収穫チームへ食事を届けるためにも利用されています。 ▼NARIÑO — 赤道直下と2,000m級の山岳地帯 ナリーニョ県はコロンビア南西部に位置し、西側を太平洋、南側をエクアドルに接しています。アンデス山脈が複雑に連なる「Nudo de los Pastos」と呼ばれる山岳地帯を有し、深い谷と急斜面、火山群が入り組む非常に変化の大きな地形が特徴です。（コロンビア政府が保護するCafé de Nariñoの原産地呼称（D.O.）の対象地域は標高1,300〜2,300m。） 赤道に近いため年間を通して日射を確保しやすい一方、コーヒー農園はアンデスの高地に位置するため気温は低く、チェリーは比較的ゆっくり成熟します。さらに地域には火山由来の土壌が広がり、有機物に富む土壌、高標高、低温という条件がナリーニョの品質形成に大きく関係しています