Saucisson d'Ardèche mit Parmigiano Reggiano 200-250g

Ardèche trifft Emilia-Romagna: ein Saucisson mit groben Stücken Parmigiano Reggiano. Teyssier in der Ardèche macht seit Generationen Saucisson aus französischem Schweinefleisch, und mit dieser Sorte holt sich die Familie einen Gast ins Haus: echten Parmesan mit geschützter Herkunft, zwölf Monate gereift, in groben Stücken in die Wurst gegeben. Beim Anschneiden sieht man ihn sofort als helle Inseln im Fleisch. Der Käse macht 5,5 % der Wurst aus, und das reicht: Der Parmesan bringt Salz, Umami und die feine Körnung, die man von einem alten Reggiano kennt, ohne das Schweinefleisch zu übertönen. Auf der Zunge schmilzt der Käse leicht, dazwischen der kräftige, langsam getrocknete Saucisson. Es ist eine Kombination, die im Mund ganz selbstverständlich wirkt, als hätte es sie immer gegeben. Gemacht wird sie wie alle Saucissons von Teyssier: Fleisch und Speck vom französischen Schwein (VPF), frisch zerlegt, entsehnt und vorgesalzen, dann grob gewolft, in Naturdarm gefüllt, von Hand abgebunden und in der Bergluft der Ardèche getrocknet. Dünn aufgeschnitten zum Apéro, mit einem Glas Rotwein und ein paar Oliven. Sehr gut auch auf einer Platte neben einem Stück Parmesan und ein paar Walnüssen, oder in Würfeln über einen Rucola-Salat mit Balsamico. Vor dem Anschneiden eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen. Hinweis: Das Produkt reift nach und verliert dabei natürlich an Gewicht. Weißer Flaum auf der Wurst? Das ist die Blüte, die bei der Reifung entsteht: kein Fehler, sondern ein Zeichen für handwerkliche Herstellung. Sie ist essbar und lässt sich mit einem Tuch abwischen. Was die Blüte ist, wie Sie den Saucisson lagern und woran Sie echten Verderb erkennen →