WILTON BENITEZ

COLOMBIA - FINCA LA MACARENA Productor: Wilton Benítez Finca: La Macarena Variedad: Castillo Altitud: 1.900 msnm Proceso: Lavado Fermentación anaeróbica Fermentación: 48 horas Secado: Mecánico controlado · 46 horas a 40 °C Perfil de Taza: Limpia y suave, con nota afrutada a naranja y melocotón, floral, con base a panela. Puntuación SCA: 84 WILTON BENÍTEZ Ciencia, precisión y café Wilton Benítez es productor e investigador especializado en café de alta calidad, con más de 16 años de experiencia y un profundo conocimiento de la física y la química aplicadas al café. Es fundador de Granja Paraíso 92, un proyecto reconocido internacionalmente por la producción de cafés excepcionales mediante procesos desarrollados con soporte científico, trazabilidad y un alto nivel de control y replicabilidad. Su trabajo se caracteriza por llevar la fermentación y el secado a un nivel de precisión poco habitual. Wilton ha desarrollado nuevos sistemas de deshidratación diseñados para preservar la calidad del grano y ha sido pionero en la aplicación a escala productiva de fermentaciones controladas tanto en cereza como en mucílago. EL PROCESO Este Castillo comienza con una recolección manual y selección exclusiva de cerezas maduras. Las cerezas pasan por un proceso de esterilización con agua ozonizada y luz ultravioleta antes de entrar en un biorreactor anaeróbico, donde comienza una fermentación controlada. Durante el proceso se inocula la levadura Saccharomyces var. diastaticus y se controlan parámetros como el pH y los grados Brix. La fermentación se prolonga durante 48 horas. Finalmente, el café se seca durante 46 horas a 40 °C en equipos mecánicos de ambiente controlado, buscando una deshidratación uniforme y precisa. Un café donde cada variable importa: desde la selección de la cereza hasta la última hora de secado. Una forma de entender el café en la que ciencia, conocimiento y materia prima trabajan juntos.