ニカラグア / ラ・ベンディション　マラカトゥーラ・カーボニックマセレーションナチュラル　(100g～）

生産国 ニカラグア 生産地 マラトレスレイエス 生産者 セルヒオ・ハーキム 品種 マラカトゥーラ 頂上 1,567メートル 精製方法 カーボニックマセレーション・ナチュラル ローストレベル Cinnamon Roast/浅煎り (1crak⁺105sec‐DTR18.3％) Roasters Comment 今年から新しく取り扱いを始めたラ・ベンディションの第二弾となるロット。 同じデザインカードで別ロットをリリースするのはASLANとしては初の試みですが、オーティス・レディングの「I Can’t Turn You Loose」のオマージュ ソウル・バラードのキングとして知られるオーティス・レディングですが、皆も一度はどこかで聞いたことがある「I Can’t Turn You Loose」は実は1965年発売のシングル「Just One More Day」のB面トラックです。 A面とも呼ぶべき前回のイエローカツアイ・アナエロビックウォッシュドは滑らかで重厚なテクスチャーに優しい酸味が輪郭を刻むソウル・バラードのようなハイスウィート＆ラウンドなカップでした。 しかし、今回のマラカトゥーラ・カーボニックマセレーション ナチュラルは打って変わって、タータリックな酸質を基調としながら、シトリック、マリックなどいくつかの酸質が散りばめられた力強い酸味がエッジの利いたカップの輪郭を作り、後から広がってくるとろみのあるトーンの重たい甘味との絶妙なシナジーを生み出しています。 力強い酸味と香りがキャッチーで分かりやすいフレーバーを構成しながら、滑らかなマウスフィールとシロッピーなテクスチャーがボディからアフターにかけてカップにしっかりとした甘みを演出しているので、酸味のエッジが利き過ぎないカップバランスになっているのがこのロットのポイントでしょう。 ドライベリーやラム酒、トロピカルフルーツなどファンキーなテイストを印象付けながら、全体的にアダルト・エキゾチックなテイストで纏まっているクロップです。 キャッチーでエネルギッシュなフレーバーなのに、そこに誰もが飲み親しめる滑らかでシロッピーな質感がしっかり利いてるカップテイストはまさにオーティス・レディングの"I cant you loose"のようにA面よりも多くの人の記憶に「ラ・ベンディション」として刻まれること間違いなし！ カップコメントを参照しながら飲みながらコーヒーの体験解像度がぐんと増します。 風味の旅に出かけたい人は長時間で好きな音楽を聴きながら下記のカップコメントを参考にして、コーヒーを飲んでみてください。 T3とT2はフレーバーの強度（ティア表）です。 T1（ティアワン） 高品質なコーヒーで感じる上質な味わい T2（ティアツー） 高品質なコーヒーの中でも特に品質の高いコーヒーで感じる優れた風味 T3（ティアスリー） 限られたコーヒーでしか感じない素晴らしい風味 カップコメント / Cup Comment ※特殊なフレーバー表現はブレを抑えて、表現の組み合わせをフレーバーホイールに照らし合わせられるようにしています。 Flavor（フレーバー） T2.Dryfruits（ドライフルーツ）、T3.blueberry（ブルーベリー)、T2.Sweet Aromatics（甘い香り）、T3.Sour⇒Alcohol/fermented⇒Winey/Whiskey（ワイニー/ウイスキー） Aroma（アロマ） バニラ：Vanilla、T2.Dryfruits（ドライフルーツ）、T3.Chocolate（チョコレート）、T3.Molasses（糖蜜） Acidity（酸味） T3.Tartaric（酒石酸系）、T3.Malic（林檎酸系）T3.Citric(クエン酸)、T3.blueberry、 Sweetness（甘味） T3.Chocolate（チョコレート）、T3.Molasses（糖蜜）、T2.Dryfruits（ドライフルーツ）、T3.Dryfig(イチジク) Mouthfeel（マウスフィール） T3.Molasses（糖蜜）、T3.Chocolate（チョコレート）、T2.Dryfruits（ドライフルーツ） Aftertaste（アフターテイスト） T2.Dryfruits（ドライフルーツ）、T3.Dryfig(イチジク)、T3.blueberry（ブルーベリー) La Bendition/Sergio Hakim ラ・ベンディションは標高1500メートルから1800メートルに位置し、涼しい気候の山岳地帯の高地でコーヒーを生産しています。 セルヒオ・ハーキムはこの農園の責任者であり、生産されるコーヒーの品質をファミリー経営で管理・保証しています。 セルヒオのコーヒーストーリーはまるでアメリカ大陸を発見したコロンブスのように情熱的です。 2008年にラ・ベンディション・ファミリーエステートを立ち上げて始めたセルヒオですが、 ２００８年当時、セルヒオはスペシャリティコーヒーや品種についてあまり詳しくありませんでした。 さらにて、「ラ・ベンデション・ファミリーエステート」と銘打つその農園に広がるのは農場とは名ばかりのただの森。 そう、セルヒオが購入したその土地には当初、本当に何もありませんでした。 一からすべてを始めようと決めていたセルヒオは農園の山の中に小屋を建て、農園に住み込むことで全てのハンディキャップをエネルギーへと変えていきます。 開墾から始め、土地を慣らし、基礎を作り、 木を伐採しては運んだりと全てを手作業で完了させ、一から開墾して木を植えています。 こうやって、セルヒオは何年もかけて現在のラ・ベンディションを育ててきましたが、彼をここまで突き進むこととなったその情熱は、彼自身がコーヒー農園としての仕事に大きな可能性を感じていたからだと綴っています。 ラ・ベンディションはまだ新しい名もない農園ですが、カップの味わいには素晴らしいものがあり、2008年当時はスペシャリティコーヒーの生産知識がなかったというバックグラウンドを踏まえた上で飲むと、想像以上の驚きがあります。 そして、2026年の今年、遂にLa BenditionはニカラグアCOEで11位入賞を果たしました。 情熱というものは人間の可能性をどこまで押し広げていく拡声器のようなものなのかもしれません。 今回のロットであるマラカトゥーラはまさに現在のセルヒオの最高到達点と言っていいでしょう。 CarbonicMaceration カーボニックマセレーションと呼ばれる精製方法を端的に説明するとすれば「炭素の力で酸素を強制排出した状態で発酵させる方法」と言えます。 なので、「酸素による発酵（好気性発酵）を停止させる」といった意味合いでは発酵に関するプロセス理念は基本的に嫌気性発酵と同様です。 ただワインの醸造方法であるカーボニックマセラシアンをモチーフにしており、普通の嫌気性発酵よりは設備投資に費用がかかる分、細かい風味のコントロールも可能な製法として知られています。また、この醸造方法で作られるワインで最も有名なのがボジョレーワインであるため、このカーボニックマセレーションプロセスを”ボジョレー式”と呼ぶコーヒー屋さんも稀にいます。 今回のカーボニックマセレーション同様、全ての嫌気性発酵に言えることですが、こうした密閉タンクに入れて発酵させる方法の最大のメリットは好気性発酵に比べると比較的容易に「温度」、「pH」、「糖度(Brix)」をコントロールできる点だと思っています。 なので、この方法においてこの三つの数値を制御することは最も大事なことだとも言えます。（これを意識してない嫌気性は嫌気性とは言えない・・・） コーヒー界におけるカーボニックマセレーションは、密度の低いコーヒーチェリーをはじいた後、果肉がついたままのチェリーを密閉タンクに移し、一気に炭酸ガスを注入し酸素を輩出して、発酵を進めます。 そして、このカーボニックマセレーションが他の嫌気性と大きく違う点が、「発酵スピード」です。 タンクに二酸化炭素を注入して酸素をすべて除去することにより、タンク内には一切の酸素がないため、グルコースの分解は遅くなり、pHの進化も遅くなります。結果的に発酵は非常にゆっくりと進んでいくので、さまざまなパラメータを制御しやすく、状態変化を数値観察で追うことも可能です。定量分析が出来るこの精製方法は結果的にさまざまなフィードバックを得ることができるので効率的で継続的な品質向上へのチャレンジが農園にもたらされます。 ２０１５年のバリスタ世界チャンピオンに輝いたサーシャ・セスティック氏はワイン本来のマセラシオン製法をコーヒーに応用したパイオニアで有名ですが、彼は「この精製方法は温度をコントロールすることで酸味と甘みの両方をコントロールできる」と言います。 低温では酸味が増し、高温では甘みが増強されるそうです。嫌気性発酵と同様に、香りを高め、甘みや酸味を改善し、コーヒーにより豊かな風味を生み出すことを目的としていますが、フィードバック量が多い為、最も定量的なアプローチが進んでいる製法と言えます。 Maracaturra 1870年にブラジルのマラゴジペ近郊で発見されたティピカの自然変異であるマラゴジッペですが、自然変異により従来のティピカよりマラゴジッペは豆、節間、葉が特に大きくなります。 これは単一の優性遺伝子によるものですが、中南米では味が優れている品種で有名です。 ただ、とにかくスケールがでかいので、土地に対する収量が少なくなりやすい上に、背も高く収穫が大変で、しかも病気に弱いという生産コスト泣かせの品種。 そこで、マラゴジッペの味の良さを取りつつ、生産コストを軽くするために人工交配で生まれた品種がマラカトゥーラになります。 同じ背景で生まれたのもので有名な品種だとパカマラもあります。 パカマラはエルサルバドルでパーカスとマラゴジッペの人工交配によって生まれた品種ですが、今回のマラカトゥーラはニカラグアでカトゥーラ×マラゴジッペの人工交配によって1976年に生まれたと考えられています。 パカマラに比べるとさび病に弱く、生産が安定しない不安定な品種であるため、現在では生産している農家は少ないので珍しい品種です。