Luna

商品情報 品番 El Paraiso Luna 品種 Geisha / ゲイシャ 精製 Washed + Anaerobic Fermentation + Thermal Shock / ウォッシュド＋嫌気性発酵＋サーマルショック プロデューサー Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス 農園 El Paraiso / エルパライソ 標高 1,960m 地域 Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ 入港時期 2026年9月入港済 農園情報 コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。 精製プロセス チェリーと果肉除去後の嫌気性発酵・ウォッシュド・サーマルショック 十分に熟度が進んだゲイシャチェリーを使用し、まず果皮・果肉がついた状態で12時間の嫌気性発酵を行います。その後にパルピングを行い、発酵させる対象をチェリーから果肉除去後のパーチメントコーヒーへ切り替えます。 第2段階では、液状のコーヒー果肉抽出液をパーチメントコーヒーに加え、48時間の液中嫌気性発酵を行います。チェリーから果肉を除いた後も、果肉由来の成分を含む液体の中で発酵を続けることが、このプロファイルの特徴です。 発酵中には、果肉由来の成分を含む液体と種子が継続して接触します。湿式発酵では液体中の成分移動と微生物・種子双方の代謝が起こり、処理時間や環境条件が生豆の成分とカップに影響します。 ウォッシュドに、温水での処理と冷水による急冷を組み合わせたサーマルショックを取り入れます。サーマルショックは、発酵で形成された香味成分や香味前駆体を、乾燥後の生豆まで保持することを狙う仕上げ工程です。香味前駆体とは、焙煎などの後工程で香りや味に関わる成分へ変化する物質を指します。洗浄・冷却後は除湿乾燥へ移し、涼しい環境で安定化・保管してから、選別と脱殻を行います。 フレーバーノート 赤りんご、ブドウ、ワイン、チェリー、チョコレート。柑橘系の酸とシルキーな質感。 出典・参考資料 生産者の商品・技術情報 El Paraíso：Geisha Luna サーマルショックの目的・操作の参考 El Paraíso：Geisha Sake 発酵・乾燥の一般原理 Elhalis et al., 2021：酵母接種による湿式コーヒー発酵 Zhang et al., 2019：湿式精製条件・微生物・代謝・カップ品質 Hadj Salem et al., 2020：湿式精製中の香気成分の種子への移動 農園紹介 El Paraíso：農園紹介 El Paraíso：Our History 工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。 工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。 ※在庫の変動によりご注文後にキャンセルとなる場合がございます。予めご了承ください。