Wagyu Short Ribs

Wagyu Short Ribs aus dem Schwarzwald Short Ribs sind die Querrippe vom Rind – ein Stück mit Knochen, viel Bindegewebe und dem kräftigsten Rindergeschmack, den dieser Bereich hergibt. Beim Schwarzwald Wagyu aus unserer eigenen Herde kommt die rassetypische Marmorierung dazu: Beim langen Garen schmilzt das Fett zwischen den Fasern und macht aus einem an sich zähen Cut ein butterweiches Stück. 1000 g – genug für zwei bis drei Personen. Zuschnitt und Eigenschaften der Short Ribs Die Short Ribs, oder auch Querrippe, werden aus den stark marmorierten Brustrippen unterhalb des Rindernackens geschnitten. Sie sind sehr reich an Bindegewebe, weswegen sie eine lange Garzeit benötigen. Aufgrund der Knochengröße werden die Ribs auch Dino Ribs oder Dinosaur Ribs genannt. Aus unserer eigenen Herde Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde. Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Vier bis sechs Wochen am Knochen gereift Gereift wird 4 bis 6 Wochen am Knochen, in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal mit Steinsalz-Element. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge. Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht – das steckt im Preis. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen. 1000 g, festes Mindestgewicht Die 1000 g sind ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie. Beim Knochenanteil rechnen wir nicht heraus – er gehört zum Cut und trägt beim Schmoren einen guten Teil des Geschmacks bei. Die Zubereitung von Short Ribs Short Ribs sind nicht gerade das einfachste Stück zum Zubereiten, aber das finale Ergebnis belohnt alle Mühen. Saftiges, tropfendes, hoch aromatisches Fleisch mit einem leichten Raucharoma – ein Traum! Wir empfehlen, die Short Ribs mit einem BBQ Rub nach Wahl (salzarme Gewürzmischung) einen Tag vor der Zubereitung zu würzen. Regeln Sie Ihren Smoker auf ca. 110 °C ein und geben die Ribs für rund 3 Stunden in den Rauch. Anschließend die Ribs vom Smoker nehmen, zusammen mit ein wenig Flüssigkeit (z.B. Kirschsaft) in Alufolie einpacken und nochmals mindestens 2 Stunden weiter garen. Vorsichtig die Packung öffnen und die Zartheit mit einer Drehbewegung am Knochen überprüfen. Wenn die Ribs zart sind, diese aus der Packung nehmen und zum Trocknen und Glasieren nochmals ca. 1 Stunde auf dem Smoker geben. In der letzten halben Stunde mehrfach dünn mit BBQ Sauce bepinseln. Tipp: Verwenden Sie eine süßlich-fruchtige BBQ Sauce, das passt sehr gut zum intensiven Geschmack der Beef Ribs. Kerntemperatur Short Ribs Bei BBQ-Stücken, die übergart werden müssen, damit sie zart werden, macht eine Kerntemperaturmessung keinen Sinn. Hier erkennt man das Erreichen des richtigen Gargrades an der Konsistenz des Fleisches.