Frinsa Honey Tempe

Sur les hauteurs de Java Ouest, à 1 400 m, Wildan Mustofa et Atieq Mustikaningtyas cultivent le café depuis 2010 à Frinsa Estate. À contre-courant du wet-hulling traditionnel indonésien, ils ont misé dès le départ sur des process propres et maîtrisés, puis sur l'expérimentation. Ce lot en est l'exemple le plus singulier. Les cerises fermentent d'abord deux à trois jours avec des bactéries lactiques, puis sont dépulpées et séchées avec leur mucilage. Vient ensuite l'étape qui donne son nom au café : l'ajout de Rhizopus, le champignon utilisé pour fabriquer le tempeh, avant une dernière fermentation de 36 heures sous bâche et un séchage lent. Le résultat n'a rien du café indonésien terreux que l'on connaît : une tasse juteuse et très fruitée, entre fruits rouges séchés, bonbon à la pastèque et caramel, avec une finale nette et un peu de funk qui rappelle sa fermentation. Variétés : Ateng Super, P88, Borbor, Andungsari, Sigarar Utang, Lini S Process : honey, fermentation prolongée au Rhizopus