Noma. La guida alla fermentazione

NOMA. LA GUIDA ALLA FERMENTAZIONE Autore: René Redzepi e David Zilber Editore: Giunti ISBN: 9788809879942 Pubblicazione: ottobre 2019 E se la fermentazione non fosse soltanto un metodo di conservazione, ma uno strumento per creare sapori completamente nuovi? Noma. La guida alla fermentazione apre le porte del laboratorio di uno dei ristoranti più influenti al mondo e rende accessibili tecniche che ne hanno trasformato profondamente la cucina. René Redzepi e David Zilber accompagnano il lettore nell’universo vivo della fermentazione, spiegandone principi, processi e possibilità con rigore e chiarezza. Koji, kombucha, miso, shoyu, aceti, garum, lattofermentazioni, frutta e verdura nere diventano strumenti con cui liberare nuove sfumature aromatiche e guardare gli ingredienti da una prospettiva diversa. Non è soltanto una raccolta di preparazioni del Noma. È una guida completa per comprendere ciò che accade durante una fermentazione, imparare a controllarne le variabili e applicare quanto appreso alla propria cucina. Le spiegazioni tecniche, le immagini e le ricette di base permettono di procedere passo dopo passo, mentre gli esempi mostrano come utilizzare ogni fermentato nella costruzione di piatti quotidiani o più complessi. Un libro pensato per cuochi, professionisti e appassionati, ma anche per chi ha già iniziato a fermentare e desidera approfondire il metodo, ampliare il proprio repertorio e sperimentare con maggiore consapevolezza. Cosa troverai in questo libro? I principi fondamentali della fermentazione spiegati in modo chiaro e approfondito Tecniche dedicate a koji, kombucha, miso, shoyu, aceti e garum Preparazioni lattofermentate e procedimenti per ottenere frutta e verdura nere I metodi sviluppati e utilizzati nel laboratorio di fermentazione del Noma Istruzioni dettagliate, immagini e indicazioni per controllare ogni fase del processo Ricette e suggerimenti per utilizzare i fermentati nella cucina di tutti i giorni Strumenti per comprendere temperature, tempi, acidità, sale e sicurezza RENÉ REDZEPI Chef e cofondatore del Noma di Copenaghen, ha contribuito a ridefinire la cucina nordica contemporanea attraverso un lavoro fondato su territorio, stagionalità, ricerca e trasformazione degli ingredienti. La fermentazione è diventata uno degli strumenti centrali della sua cucina, capace di ampliare il gusto e dare nuova vita alle materie prime. La sua ricerca ha influenzato una generazione di cuochi e ha trasformato il Noma in un luogo di sperimentazione gastronomica riconosciuto in tutto il mondo. DAVID ZILBER Cuoco, fermentatore e studioso del cibo, ha diretto per diversi anni il laboratorio di fermentazione del Noma. Qui ha sviluppato, documentato e perfezionato numerosi processi raccolti in questo volume, contribuendo a tradurre il lavoro quotidiano del laboratorio in un metodo comprensibile e riproducibile. Il suo approccio unisce pratica gastronomica, osservazione scientifica e curiosità per il mondo microbico, mostrando come la fermentazione possa diventare uno straordinario strumento di creatività.