De los tres tipos de mostaza más comerciales, la mostaza rubia (brassica alba) es la más suave y por tanto la más extendida en su uso culinario, tanto en la preparación de pastas de mostaza, como en su uso culinario en distintas aplicaciones de cocina. Las semillas enteras de mostaza amarilla no tienen mucho sabor ni aroma hasta que se muerden o muelen. Una vez mordidas, o molidas, las semillas de mostaza muestran todo su temperamento picante, punzante y sabroso. La semilla de mostaza molida y entera es popular en salsas (como la holandesa), en aderezos, y funciona muy bien con mayonesa. También combina con sabores fuertes como la carne asada y a la parrilla, bruselas, repollo asado, quesos fuertes, pollo, distintos curry, los dals o platos de legumbres sin cáscara, el pescado y los mariscos, los embutidos, el conejo, las salchichas y los condimentos para parrilla, todos complementan muy bien con las semillas de mostaza. En Inglaterra, se ocupa la mostaza con jamón y roastbeef, y en el Caribe es ingrediente de salsas para frutas. Las semillas de mostaza blanca también son populares en las mezclas de especias para pickles y encurtidos. La semilla de mostaza combina bien con laurel, ají, cilantro, comino, eneldo, hinojo y fenogreco. También con ajo, miel, perejil, pimienta, estragón y cúrcuma. Mostaza casera… Hacer tu propia mostaza es bastante fácil. Muela sus semillas de mostaza en un molinillo de café dedicado a las especias (si las muele en casa) y luego vierta el polvo de mostaza en un tazón. Agregue suficiente agua, vinagre, leche o cerveza para cubrir completamente el polvo (nuestra regla general es aproximadamente ¼ de taza de mostaza molida por 3 cucharadas de líquido). Deje reposar durante unos 20 minutos y luego agregue otras especias y hierbas y mezcle hasta obtener una pasta suave. Es posible que deba agregar un poco más de líquido según la cantidad de condimento adicional que agregue y el grosor que desee que tenga el producto final. Si está haciendo mostaza por primera vez, debe tener en cuenta que la temperatura del líquido que usa al mezclar es crítica. También debe tener un plan sobre qué tan intenso desea que sea el picor. Si desea un nivel de picor alto, use un líquido muy frío cuando lo mezcle con la mostaza molida. Usar un líquido más caliente dará como resultado un sabor a mostaza más suave. Tostar en seco las semillas enteras de mostaza realzará el aroma y realzará el sabor. El sabor de su mostaza depende no solo de la temperatura del líquido utilizado, sino también del tipo de líquido con el que mezcle su mostaza. El agua proporciona un sabor fuerte y picante, pero no detiene la actividad enzimática (esto significa que no es muy estable y tiene una vida útil corta); el vinagre da como resultado un sabor más suave con algo de delicada acidez; la leche produce un sabor más suave, pero un picor más punzante; y la cerveza da como resultado un picor más especiado. Algunas de nuestras especias y hierbas favoritas para hacer mostaza casera son el ajo, el jengibre, la menta, el pimentón ahumado, la pimienta, el estragón y la cúrcuma. Experimente y desarrolle su propio sabor único. Para una mostaza integral, las semillas de mostaza se muelen parcialmente, dejando algunas de las semillas enteras. El resultado es una textura más espesa y gruesa. Las mostazas integrales generalmente se elaboran con una combinación de semillas de mostaza amarillas y marrones. Las semillas de mostaza negra tienen una composición química diferente y no se usan para hacer mostaza integral.
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