Wagyu Flank Steak

Wagyu Flank Steak aus dem Schwarzwald Das Flank Steak sitzt in der Flanke, unterhalb des Rückens – ein flacher, langfaseriger Cut mit ausgeprägtem Fleischgeschmack. Beim Schwarzwald Wagyu aus unserer eigenen Herde kommt die feine Fettmarmorierung dazu, die den kräftigen Charakter des Zuschnitts abrundet. 500 g – genug für zwei Personen. Der Zuschnitt des Flank Steaks Das Flank Steak, auch Bavette de flanchet genannt, wird aus der Dünnung, unterhalb des Filets, aus dem Bauchlappen geschnitten. Es hat lange Fasern, daher ist es wichtig, das Steak nach der Zubereitung dünn gegen die Faser aufzuschneiden. Woher das Fleisch kommt Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde. Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Vier bis sechs Wochen Reifung Gereift wird 4 bis 6 Wochen in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal mit Steinsalz-Element. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge. Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht – das steckt im Preis. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen. 500 g, festes Mindestgewicht Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie. Zubereitung des Flank Steaks Flank Steak auf dem Grill zubereiten – In 6 Schritten Wichtig für die Zubereitung auf dem Grill ist ein Deckel, unabhängig davon, ob der Grill mit Kohle, Gas oder elektrisch betrieben wird. 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten: - Zone 1: Möglichst hohe Hitze - Zone 2: Indirekte Hitze von Zone 1 Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und nach 2-3 Minuten in die heiße Zone legen, scharf angrillen, um Röstaromen zu erhalten. In die indirekte Zone legen und die Hitze in Zone 1 herunterregulieren (Kohlen entfernen, Gas/Strom zurückdrehen). Kerntemperaturfühler ins Steak stecken. Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur das Steak vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren. Flank Steak in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten Die Technik unterscheidet sich nur wenig vom Grillen, es werden lediglich andere Werkzeuge benötigt. Pfanne auf den Herd stellen und ohne Öl 2-4 Minuten auf maximaler Hitze vorheizen. Den Backofen auf ca. 120 °C vorheizen. Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und ca. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl richtig heiß ist, das Steak von allen Seiten scharf anbraten. Das Steak in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler ins Steak stecken. Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur das Steak aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren. Kerntemperatur messen am Flank Steak Um das Steak perfekt zu garen, empfiehlt sich ein digitales Einstechthermometer. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches. Tipp: Den Messfühler längs auf das Steak legen, die nötige Einstechtiefe markieren, dann bis zur Markierung ins Fleisch einstechen. Empfohlene Kerntemperatur für Flank Steaks Die Kerntemperatur richtet sich nach persönlichem Geschmack. Hier finden Sie eine Übersicht, wobei die fettgedruckte Temperatur unsere Empfehlung ist: Bezeichnung Beschreibung Kerntemperatur Bleu / Blau Außen angeröstet, innen kühl und roh 42 °C Rare / Blutig Im Kern sehr rötlich 48-52 °C Medium-Rare Leichte Umfärbung des Fleisches, aber noch stark rötlich 52-56 °C Medium Deutliche Umfärbung, aber noch leicht rosafarben 56-60 °C Well Done / Durch Komplett umgefärbt, nahezu kein Rosa 60-64 °C * Unsere Kerntemperatur Empfehlung für Flank Steaks: 54 °C