Jiro Tsuchime Wa Petty 180mm Taihei Tagayasan (#815)

En 180 mm, le petty de Jiro Nakagawa occupe le haut du format utilitaire : assez long pour travailler sur planche avec précision, assez compact pour les tâches hors planche comme l'épluchage, le parage ou la brunoise fine. Le profil s'affine vers la pointe, ce qui convient aux découpes de détail sur herbes fraîches, petits légumes ou petites pièces de viande et de poisson. Dans la campagne de Nagano, Jiro Nakagawa forge, émoule et polit seul chaque lame sur pierre naturelle. Il maîtrise la calligraphie japonaise et grave la soie de ses couteaux de façon unique et personnelle. La construction sanmai est de type warikomi : un cœur en Shirogami #1 inséré dans un revêtement de fer forgé, poli en finition kasumi. Chaque couteau est numéroté et accompagné d'un certificat d'authenticité. Le Shirogami #1 (White Steel #1) est un acier carbone pur produit par Hitachi Metals, sans chrome ni tungstène. Sa teneur en carbone élevée (1,25 à 1,35 %) lui permet d'atteindre une dureté de 63 à 65 HRC et de s'aiguiser à un fil très fin sur pierre à eau. En contrepartie, il est sensible à l'humidité et aux acides : la patine se développe rapidement sur le hagane, et le revêtement de fer forgé suit la même évolution. L'aiguisage demande plus de passes sur pierre que les aciers alliés, mais la réponse au tranchant est directe et précise. Entretien Essuyer la lame immédiatement après chaque usage. La patine sur le hagane et le jigane est normale et attendue. Appliquer une fine couche d'huile de camélia pour tout stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle.