Wagyu Teres Major

Wagyu Teres Major aus dem Schwarzwald Der Teres Major ist der Geheimtipp aus der Schulter – auch Metzgerstück oder Petite Tender genannt. Beim Schwarzwald Wagyu aus unserer eigenen Herde kommt zur ohnehin großen Zartheit die rassetypische Fettmarmorierung dazu. 280 g – eine Portion für einen Esser, der weiß, was er isst. Der Zuschnitt: das kleine Filet der Schulter Der Teres Major sitzt im hinteren Teil der Schulter. Der Muskel wird kaum beansprucht, deshalb ist er nach dem Filet das zarteste Stück am Rind – bringt aber deutlich mehr Fleischgeschmack mit. Der Name stammt aus dem medizinischen Latein und bezeichnet den Muskel, der die Vorderläufe nach innen bewegt. Pro Tier gibt es davon nur zwei Stück. Das ist der Grund, warum dieser Cut selten in der Theke liegt. Unsere eigene Wagyu-Herde Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde. Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer Gereift wird 4 bis 6 Wochen in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal, die mit einem Steinsalz-Element arbeitet. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge. Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht – das steckt im Preis. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen. 280 g – und dabei bleibt es Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie. Zubereitung des Teres Major Teres Major auf dem Grill zubereiten – In 6 Schritten Zwei Zonen auf dem Grill vorbereiten: - Zone 1: Möglichst hohe Hitze - Zone 2: Indirekte Hitze von Zone 1 Das Stück aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und nach 2–3 Minuten in die heiße Zone legen. Von allen Seiten scharf angrillen. In die indirekte Zone legen und die Hitze in Zone 1 herunterregulieren. Kerntemperaturfühler einsetzen. Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren. Teres Major in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten Pfanne ohne Öl 2–4 Minuten bei maximaler Hitze vorheizen, den Backofen auf ca. 120 °C vorheizen. Das Stück salzen und mit ca. 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben. Rundherum scharf anbraten. Anschließend in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler einsetzen. Bei der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren. Kerntemperatur messen am Teres Major Um das Fleisch genau auf den Punkt zu garen, empfiehlt sich ein digitales Einstechthermometer. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern. Tipp: Den Messfühler längs auf das Stück legen, die nötige Einstechtiefe abmessen und bis dorthin einstechen. Teres Major Kerntemperatur Die Kerntemperatur ist Geschmackssache. Die fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung. Bezeichnung Beschreibung Kerntemperatur Bleu / Blau Außen angeröstet, innen kühl und roh 42 °C Rare / Blutig Im Kern sehr rötlich 48-52 °C Medium-Rare Leichte Umfärbung, aber noch rötlich 52-56 °C Medium Klar ersichtliche Umfärbung, noch leicht rötlich 56-60 °C Well Done / Durch Nahezu komplett umgefärbt, kein Rotton 60-64 °C * Unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Teres Major: 52 °C