Guida pratica allo shiokoji e ai garum vegetali

I'M IN FERMENTATION Autore: Marco Fortunato Editore: Edizioni Enea ISBN: 9788867731640 Pubblicazione: 2026 C’è un ingrediente capace di trasformare il modo in cui guardiamo il cibo. Nato dall’incontro tra cereali, muffe nobili e tempo, lo shiokoji è uno dei segreti meglio custoditi della tradizione giapponese. Ma è anche molto di più: uno strumento straordinario per liberare sapori, ammorbidire consistenze, creare profondità e dare nuova vita a ingredienti spesso trascurati. In questo libro Marco Fortunato accompagna il lettore alla scoperta del koji, dello shiokoji e dei garum vegetali, intrecciando storia, microbiologia, tecnica e applicazioni pratiche. Un viaggio affascinante nel mondo della fermentazione enzimatica, dove la cucina diventa un laboratorio di trasformazione e ogni ingrediente può rivelare possibilità inattese. Una guida per chi desidera comprendere i processi invisibili che generano il gusto e imparare a utilizzare il tempo come ingrediente fondamentale della cucina. Cosa troverai in questo libro? Le basi della fermentazione del koji, dello shiokoji, dei garum e delle colature Istruzioni pratiche per prevenire e risolvere i problemi più comuni Ricette innovative e creative per preparare i tuoi shiokoji MARCO FORTUNATO È divulgatore, formatore e consulente specializzato in fermentazioni alimentari. Nel 2015 fonda di I’m in Fermentation, progetto dedicato alla divulgazione a workshop e consulenze per appassionati, cuochi, ristoranti, aziende agricole e professionisti del settore alimentare. Dopo un lungo percorso nel mondo della cucina, ha dedicato la propria ricerca alla fermentazione come strumento gastronomico, tecnico e culturale. Attraverso libri, corsi e contenuti divulgativi approfondisce temi come kombucha, kefir, verdure fermentate, koji, miso, shio-koji, amazake, garum, aceti e bevande fermentate. Il suo approccio unisce rigore scientifico, pratica artigianale e sperimentazione culinaria, con l’obiettivo di rendere la fermentazione accessibile, replicabile e utile tanto nella cucina domestica quanto in quella professionale. Ha scritto: Guida pratica al kefir d’acqua, Guida pratica al kombucha, Guida pratica allo shiokoji e ai garum vegetali (Edizioni Enea) e I’m in Fermentation. La guida completa ai cibi fermentati (Terra Nuova).