Lychee Peach

商品情報 品番 El Paraiso Lychee Peach 品種 Castillo / カスティージョ 精製 Washed + Thermal Shock / ウォッシュド＋サーマルショック プロデューサー Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス 農園 El Paraiso / エルパライソ 標高 1,960m 地域 Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ 入港時期 2026年9月入港済 農園情報 コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。 精製プロセス YN-09 Peach：チェリーの水中嫌気性発酵・培養液を用いた加圧発酵・サーマルショック 適熟のカスティージョチェリーを収穫し、オゾン処理を行います。第1段階は、果皮・果肉がついたチェリーを水に浸し、36時間かけて行う嫌気性発酵です。 果皮・果肉とミューシレージを除去した後、コーヒー由来の果肉・ミューシレージを培養基質として調製した液状の培養媒体（モスト）を、パーチメントコーヒーに加えます。第2段階は加圧下で12時間の発酵。使用する酵母の呼称はParaíso Yellow Fruitです。 このプロファイルでは、チェリーを丸ごと発酵させる段階から、果肉を除いた種子と培養液を接触させる段階へ切り替えます。公開工程はチェリーで36時間、培養液を用いて12時間。Lycheeの72時間・36時間と比べ、両段階とも短く設定されています。 発酵後は、温水での処理と冷水による急冷を組み合わせたサーマルショックを施します。サーマルショックは、発酵で形成された香味成分や香味前駆体を、乾燥後の生豆まで保持することを狙う仕上げ工程です。香味前駆体とは、焙煎などの後工程で香りや味に関わる成分へ変化する物質を指します。洗浄・冷却して除湿乾燥へ移し、安定化・保管・選別・脱殻を行います。 フレーバーノート 黄果実、りんご、洋梨、スターフルーツ、キャラメル、アプリコット。クリーミーな質感。 出典・参考資料 生産者の商品・技術情報 El Paraíso：Castillo YN-09 Peach El Paraíso：Castillo Y-05 Lychee El Paraíso：Microbiology Lab サーマルショックの目的・操作の参考 El Paraíso：Geisha Sake 発酵・乾燥の一般原理 Elhalis et al., 2021：酵母接種による湿式コーヒー発酵 Hadj Salem et al., 2020：湿式精製中の香気成分の種子への移動 農園紹介 El Paraíso：農園紹介 El Paraíso：Our History 工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。 工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。 ※在庫の変動によりご注文後にキャンセルとなる場合がございます。予めご了承ください。