ロス・ノガレス, フルーティモストデカフェ

COLOMBIA Los Nogales Caturra, Decaf with Mossto コロンビア｜ロス・ノガレス フルーティモスト デカフェ Origin: Bruselas, Huila｜ウィラ県 ブルセラス Producer: Oscar Hernández｜オスカー・ヘルナンデス Farm: Los Nogales｜ロス・ノガレス Variety: Caturra｜カトゥーラ Process: Fermented Washed + Decaf with Mossto ファーメンテッドウォッシュド + フルーティモストデカフェ Altitude: 1900m- Roast: Light｜浅煎り Notes: Pineapple, Mango, Cherry, Nectarine, Apricot, Honey パイナップル, マンゴー, チェリー, ネクタリン, アプリコット, 蜂蜜 Awards: COE: '05(#1) About the CAT - このコーヒーについて - マジックアワー色のネコは、境界を跨ぐネコ。 “どっち側かなんて、そんなに大事？” デカフェを全く感じさせない、とんでもないデカフェがやってきたヨ。 パイナップルとマンゴー、はっきりとしたトロピカルな香りに、プラム、チェリー、ピーチ、ネクタリン、アプリコットと、ストーンフルーツ系の酸と甘味が押し寄せるワ。 豆の状態だとチョコレートっぽいニュアンスもあるんだけど、飲むと香ばしさより、蜂蜜みたいなやさしい甘さって感じ。それでいてボディはかなり軽くて、カトゥーラ特有の重さはほとんど感じないの。 デカフェの工程が、いい方向に重さをカットしてくれているのかもしれないワ。 飲みやすさは抜群で、とにかくクリーン。 デカフェでこれだけの複雑さと質の高さを持っているなんて、ちょっと反則だと思うワ。 なお、このロットはカフェインカット率87%ネ。 日本の基準だと「デカフェ」を名乗るには90%以上のカット率が必要だから、厳密に言うとデカフェとはぎりぎり言い切れないの。だから「ローカフェイン」くらいのイメージで楽しんでもらえたら嬉しいワ。 カフェイン量で言うと、結果緑茶よりもちょっと少ないかなレベル。 普段よりカフェインを抑えたいヒトには、十分おすすめできると思うヨ。 Words of BASTET - バステト神のお言葉 - 「デカフェか」って、正直そんなに期待してないヒト、正直に言いなさい。 分かるワ。デカフェって、どうしても普通のコーヒーより風味が抜け落ちちゃうイメージがあるヨネ。でもネ、この子は別格。デカフェにしては美味しい、じゃないの。 「トップスペシャルティのコーヒーと比較しても、美味しい」なのヨ。 「モスト(Mossto)」っていう、コーヒー自体の果肉や粘液質を作ってカフェインを抜くっていう、かなり珍しいデカフェ製法を使っているんだけど、これがすごくてネ。 カフェインを抜くための工程、つまり普通だと成分が抜けてしまって美味しさが落ちる工程が、むしろ風味をより複雑に、フルーティにしてくれているみたいなのヨ。 ワタシが言っても信じないかも知れないから、客観的な評価を出すワ。 ロス・ノガレスのデカフェは、2024年のUSブリューワーズカップ（ドリップコーヒーNo.1を決める大会。自分が好きな豆を選んで、最も美味しいコーヒーを淹れる大会）で優勝しているの。 分かる？パナマゲイシャや他トップクオリティのコーヒーを差し置いて、デカフェが優勝するなんて、大会史上初の出来事なのヨ。 そしてネ、バステトのお客サマにも聞いてみたワ。ここ1ヶ月くらい、こっそり色んな方にブラインドでこのコーヒーを出してみていたの。 「デカフェです」なんて一言も言わずに、ただ「これ飲んでみて」って。 そしたら、評判がとにかく良くてネ。 一般のお客サマはもちろん、コーヒー屋さんに飲んでもらっても、みんな驚いてくれるワ。 「これ何だと思う？」って聞くとネ、「もしかしてゲイシャ？」とか「チロソとか、オンブリゴン（超高級品種）みたいなイメージだけど、それよりもっとクリーン」とか、そんな答えが返ってくるの。 誰も、「デカフェ」だなんて思わないのヨ。 「デカフェにしては美味しい」ってコーヒーは、今までもいくつかあったと思うワ。でもネ、「普通のコーヒーを比べても、こっちの方が美味しい」って言えるコーヒーは、正直なかなかないと思うの。 そんな新体験のデカフェ、数量限定で用意してみたワ。 — バステト記 第八章 十八節 (From the Book of Bastet, Chapter Vlll, Verse 18) Varietal / Lineage - 品種 - Caturra｜カトゥーラ カトゥーラは、ブルボンの突然変異から生まれた品種。 親であるブルボンよりも樹高が低くて、コンパクトに育つのが特徴ネ。栽培しやすくて収量も安定しているから、コロンビアをはじめ中南米で広く栽培されている、いわば"優等生"品種なのヨ。 ただ正直に言うとネ、カトゥーラって本来はそこまで個性的な品種じゃないの。クリーンでバランスがいい、でもゲイシャやパカマラみたいに一目で分かる派手さは、あまり得意じゃない品種なの。 だからこそ、このロットの仕上がりには驚いたワ。 パイナップルやチェリー、プラムのような、まるで高級品種みたいなフルーティさが出ているの。これは品種の力というより、この後説明するプロセスの力が大きいと思うワ。 「普通の品種でも、ここまで化けるんだ」というのを見せてくれる、面白いロットなの。 Process / Personality -プロセス- Fermented Washed + Decaf with Mossto ファーメンテッドウォッシュド + フルーティモストデカフェ このロット、実はプロセスが二段構えになっているのヨ。 まず一段目、ファーメンテッドウォッシュド。 完熟したコーヒーチェリーだけを丁寧に手摘みして、そのままチェリーごと密閉したタンクへ。酸素のない状態で24時間、アナエロビック発酵させるの。トロピカルな香りの元になる成分をじっくり育てているのヨ。 その後はクリーンに仕上げるためにウォッシュドプロセス。パルピング・水洗いして、天日乾燥へ進むワ。 そして二段目、モストによるデカフェ。 ロス・ノガレスが使っているのは「モスト(Mossto)」と呼ばれる、コーヒー自体の果肉や粘液質を発酵させて作った、天然のエチルアセテート(EA)。最近のコロンビアで多いのは、サトウキビ由来のエチルアセテートだけど、彼らはモストを使う。 仕組みはこうネ。 まず豆を温水に何度か浸けて、カフェイン分子を豆の表面近くまで引き出すの。そこにこのモストを加えると、エチルアセテートがカフェイン分子とくっついて、水に溶け出しやすい状態に変えてくれるのヨ。これを24時間かけてじっくり反応させてから、最後にもう一度しっかり洗い流して、5日ほどかけて再乾燥させて仕上げるの。 コーヒー由来の成分でコーヒーのカフェインを抜く。 だからこそ、風味を殺さずに、むしろ複雑さを足すことができるんだと思うワ。カフェイン残存率もごくわずか、9割近いレベルまで抜けているの。 FLOW 手摘み・チェリーごとアナエロビック発酵（24h） パルピング（果肉除去） 水洗い 天日乾燥 温水浸漬でカフェイン分子を抽出 モストでカフェインを分離 洗浄・再乾燥（5Days） Cat's Home- 農園について - ロス・ノガレス農園は、コロンビア・ウィラ県ピタリート、ブルセラス地区に近いエル・ディアマンテという集落にある農園ヨ。1940年頃、ヘルナンデス家によって創られた農園なの。 二代目のリカウルテ・ヘルナンデスさんは、コロンビアのカップ・オブ・エクセレンス（COE）で優勝し、ブルセラス、そしてウィラ県全体を「良質なコーヒーの産地」として世界に知らしめた立役者だと言われているワ。 けれど2013年、そのリカウルテさんが強盗に襲われて亡くなるという、あまりにも悲しい出来事が起きたのヨ。農園を続けるべきか、手放すべきか…家族で何度も話し合いが重ねられたらしいワ。 そこで立ち上がったのが、息子であるオスカーさん。もともと父の跡を継ぐつもりはなかったと言われているけど、「父が築いたこの農園を、世界一のレベルへ」という決意のもと、お母様や姉妹たちと共に農園を立て直してきたのヨ。 現在はオスカーさんを中心に、農園内にマイクロバイオロジーラボ（微生物学研究室）まで持つに至っているの。生化学者や微生物学者の知見を取り入れながら、テロワール（土壌）・ジェネティック（遺伝子/品種）・サイエンス（化学）の3本柱を掲げているネ。 この農園らしさは、品種や土地の個性を「そのまま」出すんじゃなく、プロセス（化学）の力でその可能性を最大限に引き出すところだと思うワ。 カトゥーラやゲイシャなど、品種ごとの遺伝的な個性を見極めた上で、共発酵の使い方や時間を緻密に設計しているの。 土地の恵みだけに頼らず、ラボの研究成果を発酵に落とし込む。その姿勢こそがロス・ノガレスの個性だと、ワタシは思っているワ。