Wagyu Flat Iron

Wagyu Flat Iron aus dem Schwarzwald Das Flat Iron wird aus dem Schulterscherzel geschnitten, nachdem die mittige Sehne entfernt wurde. Was übrig bleibt, gehört zu den zartesten Stücken am ganzen Rind – und beim Schwarzwald Wagyu zu den am stärksten marmorierten. 500 g. Der Zuschnitt des Flat Iron Steaks Das Flat Iron Steak — auch als Top Blade Steak oder Schaufelsteak bekannt — wird aus der Schulter des Rindes geschnitten, genauer aus dem Schulterscherzel. Unser Zerlegemeister trennt die zentrale Sehne sauber heraus. Was übrig bleibt, sind zwei flache, gleichmäßig dicke Steaks mit feiner Marmorierung durch das gesamte Fleisch. In den USA zählt das Flat Iron nach dem Filet zu den zartesten Cuts überhaupt. Der Unterschied: Wo das Filet eher mild schmeckt, bringt das Flat Iron deutlich mehr Rindfleischaroma mit. Aus der eigenen Herde Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde. Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Reifung in der Steinsalzkammer Gereift wird 4 bis 6 Wochen in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal mit Steinsalz-Element. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge. Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht – das steckt im Preis. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen. 500 g Festgewicht Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie. Flat Iron Steak grillen — In 6 Schritten Das Flat Iron Steak eignet sich hervorragend für den Grill. Durch seine gleichmäßige Dicke gart es besonders gleichmäßig — kein dünnes Ende, das verbrennt, während die Mitte noch roh ist. 2 Zonen auf dem Grill einrichten: – Zone 1: Direkte, hohe Hitze – Zone 2: Indirekte Hitze Nimm das Steak 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Mit grobem Salz würzen. In der direkten Zone von jeder Seite 2–3 Minuten scharf angrillen, bis kräftige Röstaromen entstehen. In die indirekte Zone legen und den Kerntemperaturfühler einstechen. Bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren. Flat Iron Steak in der Pfanne zubereiten — In 5 Schritten Kein Grill zur Hand? Das Flat Iron Steak gelingt in der Pfanne genauso gut — die gleichmäßige Form sorgt für ein Ergebnis, das auch Einsteiger überzeugt. Eine schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) ohne Öl 2–4 Minuten auf höchster Stufe vorheizen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Salze das Steak und gib ca. 1 EL hitzestabiles Öl in die Pfanne. Sobald das Öl richtig heiß ist, das Steak von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Schieb das Steak in den vorgeheizten Backofen und steck den Kerntemperaturfühler rein. Bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausnehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren. Kerntemperatur beim Flat Iron Steak Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir ein digitales Einstechthermometer. Steck den Fühler mit der Spitze in die dickste Stelle des Fleisches. Tipp: Leg den Messfühler längs auf das Steak, markiere die nötige Einstechtiefe und stich dann bis zur Markierung ein. Garstufe Beschreibung Kerntemperatur Bleu / Blau Außen angeröstet, innen kühl und roh 42 °C Rare / Blutig Im Kern sehr rötlich, warm 48–52 °C Medium-Rare Leichte Umfärbung, noch stark rötlich — ideal für Flat Iron 52–56 °C Medium Deutliche Umfärbung, noch leicht rosa 56–60 °C Well Done / Durch Komplett durchgegart, kein Rosa 60–64 °C * Unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Flat Iron Steaks: 54 °C (Medium-Rare)