Chipotle morita

In onze Mexicaanse chipotle adobo zit deze heerlijke gerookte jalapeño-chili, waaraan de adobo zijn naam dankt, de chipotle. Onze chipotle komt rechtstreeks uit Mexico. De jalapeñopeper is een cultivar van Capsicum annuum, vernoemd naar de stad Xalapa. Meestal zie je er alleen de groene, onrijpe versie van, voor chipotle gebruikt men echter de volledig gerijpte vrucht. Omdat de peper, eenmaal geplukt, wel rijpt, maar de scherpte en het aroma niet verder ontwikkelen, laat men de peper bij voorkeur aan de plant rijpen om deze daarna te drogen en te roken. De techniek die daarvoor gebruikt wordt, is vermoedelijk ontwikkeld door de Azteken, die op identieke manier vlees bewaarbaar maakten. De Azteken noemden deze gerookte pepers chilpoctli, een samentrekking van de woorden ‘chil’ voor chilipeper en 'poctli’ dat gerookt betekent. Traditioneel gebruikt men daarvoor pecanhout. De volledig gerijpte jalapeño’s worden gedurende 6 dagen gedroogd en gerookt, waarbij ze om de paar uur worden omgeroerd om ervoor te zorgen dat de rook goed wordt verspreid. Het droog- en rookproces vindt plaats bij 60-75 graden. Gemiddeld levert 10 kilogram jalapeño 1 kilogram chipotles op. Er zijn twee prominente soorten uit Mexico, namelijk de morita en een grotere soort genaamd meco, die voornamelijk in Mexico wordt gebruikt. De morita-soort is kleiner en heeft een roodpaarse tint, terwijl de meco meer een grijsachtig bruine kleur heeft – sommigen zeggen dat hij op een sigarenpeuk lijkt! De chipotle heeft een scherpte op de Scoville-schaal tussen 2.500 en 8.000 Scoville-eenheden (SHU), gemiddeld scherper dan de alternatieve pasilla-peper maar gemiddeld milder dan bijvoorbeeld een Spaanse peper. Naar zijn haast dieppaarse kleur wordt de chipotl morita genoemd, wat kleine braam betekent. Hoewel ze door het droogproces veel van hun oorspronkelijke formaat verliezen, is dit type chipotle soepel en nog een beetje vochtig, net als gedroogde tomaten of pruimen. Hoe anders is dat bij de chipotle meco, die ook wel chile ahumado of típico wordt genoemd. Hiervoor wordt de chilipeper bijna twee keer zo lang gerookt als voor de morita. Je herkent de meco aan de lichtbruine kleur. Net als veel andere specerijen, doe je er goed aan om de smaak van de chipotle te versterken, door ze voor gebruik licht te roosteren. Doe dat in een al voorverhitte koekenpan op middelhoog vuur, maar rooster ze niet langer dan 20-30 seconden en draai de peper tussentijds om. Als je het goed gedaan hebt, zal de schil enige blaren vertonen, dat is niet erg, maar niet verbrand zijn. Na dit korte rooster-moment kun je de chipotl rehydrateren of tot vlokken of poeder vermalen, als je dat wilt. Om ze te rehydrateren, maak je aan weerszijden enkele sneetjes in de schil en leg je de peper van het vuur in kokend heet water, geheel ondergedompeld. Het weken neemt een klein half uur in beslag. Het weekwater moet lichtzoet, een beetje pittig en aangenaam rokerig smaken. Je kunt de chipotle dan al gebruiken, of hem nog enige tijd langer in het weekwater laten staan, zelfs ruim later, wanneer je de chili's tenminste in het weekwater in de koelkast zet. Ga je voor de smaak, niet voor de scherpte van deze peper, kun je de zaadlijsten en zaden, die zoals je wellicht weet behoorlijk scherp kunnen zijn, verwijderen. Kenmerken: 100% jalapeña peper (Capsicum annuum) Scoville-score >2.500 - 8.000 SHU (Scoville heat units) geteeld en gerookt in Mexico Assortiment verkrijgbaar in stazak (diverse gewichtsklassen) grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag Bewaren batchnummer **MA630447 tenminste houdbaar tot december 2028 (12-2028)