日の出屋特製へしこ 切身

へしこ丸ごとの「姿」もございます。 日の出屋のへしこは、美樹子さんご家族だけで作っておられます。1年以上前に漬けたへしこを丁度いいタイミングで糠からあげてきますので、1ヶ月に出来上がる本数には限りがあります。エーデパからは毎月限定数にてお届けします。 ”へしこ”とは、鯖や鰯などの魚を塩漬けした後、糠に漬けて長期熟成させた福井県若狭の郷土料理。 昔から、冬場の保存食として福井県若狭の各家庭で作られてきたへしこ。冬の積雪、また日本海の荒波に、昔の小型漁船では漁場に出られない日も多くなる福井県。そんな中で、へしこは貴重なたんぱく源でした。福井県美浜町「日の出屋」のへしこは、そんな環境の中で代々その味を受け継いできた秘伝の味です。 まずは試しやすい半身から。減塩で旨味のあるへしこをぜひ味わってください。 ＜お召し上がり方＞ 糠を軽く落としてから焼きます。焼きすぎると身が固くなるので、軽く焦げ目がつく程度が目安です。糠をつけたまま焼くと、より香ばしくなります。お好みで水で洗い流してから焼いても良いです。 へしこのさばき方 1. 袋から取り出し手で開く 2. たっぷりのヌカを手で取り除く ヌカも骨も旨味ぎっしりです！ ヌカはゴマと一緒に乾煎りをすればふりかけになります。また、残った骨もお出汁にすれば、へしこの旨味たっぷりの出汁の完成です。 3. 点線の箇所に包丁を入れ二枚に卸す 4. 二枚に卸した状態 頭がついている身（写真上部）は中骨があります。これを焼食用にするのが良いです。反対の身（写真下部）は中骨が無いので生食用に向いています。 ★へしこアレンジレシピ へしこのパスタ 材料（2人前） スパゲティー 200g へしこ 30g（ほぐし身） にんにく 1かけら（みじん切り） 赤とうがらし 1本（輪切り） オリーブ油 大さじ2 パセリ（みじん切り） 少々 へしこのヌカふりかけ 少々 【作り方】 へしこは骨を取ってほぐしておく。 スパゲティーをゆで始める。 スパゲティーがゆであがる頃合をみて、フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニク、トウガラシを加えて火にかけ炒め、香りが出てきたらへしこを加えてさっと炒める。 ゆで上がったスパゲティーを３に加えて混ぜ合わせ、器に盛りパセリのみじん切りを散らし、へしこのヌカふりかけをお好みでかける。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- へしこ天むす 材料 ごはん へしこ 天ぷら粉 油焼きのり みりん 卵黄 【作り方】 へしこを、片身で２５切れくらい取れるように、３㎝くらいの短冊状に切る。 天ぷら粉に、みりん少々と卵黄を入れ、固めの衣を作り、油でこんがり色づくくらいまで、揚げる。 型にごはんをギュッと入れ、型から抜く。 焼きのりを型の円周より少し長めに切っておく。 1個ずつ手に取り、真ん中に人差し指で穴をあけ、その中に揚げたへしこを入れて、手で形を整えながらにぎる。焼きのりを、ひな人形の着物のように巻く。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- へしこサンドイッチ 材料 サンドイッチ用パン 10枚 へしこ 20枚（ごく薄切り） 玉ねぎ 1/2個分（ごく薄切り） バルサミコ酢 大さじ3 きゅうり 1本 マヨネーズ 適量 マスタード 適量 【作り方】 へしこをごく薄くそぎ切りにして酢に漬けて塩気を抜いておく。（約30分～1時間） 玉ねぎをごく薄い千切りにして、塩でもみさっとさらす。バルサミコ酢に漬ける。三杯酢につけても良い。 きゅうりは縦に薄く切って軽く塩をあててしんなりさせる。 マヨネーズにマスタードを混ぜたものをパンにぬり、きゅうり、玉ねぎ、へしこをはさむ。適当に切って盛り合わせる。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- へしこピッツァ 材料 へしこ 50g 玉ねぎ 1個 バジル 少々 トマトソース 100g オリーブ油 大さじ1 ピッツア生地（市販のもの） 1枚 【作り方】 へしこは身をほぐして、オリーブ油をまぶしておく。 玉ねぎは薄切りにする。 生地にトマトソースを塗り玉ねぎをのせ、へしこを散らす。そのあとバジルをちぎって散らし焼く。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- へしこカナッペ 材料（1人前） クラッカー 2枚 へしこ 2切れ（焼いたほぐした身） クリームチーズ 8g（1包み1/4カット：2切れ） ミニトマト 1/2切れ（1/4カット：2切れ） かいわれ大根の芽、またはミント 少々 ナッツ、ドライフルーツなどお好みのもので 【作り方】 クリームチーズを1/4にカットして、クラッカーにのせる。 ミニトマトを四等分にカットしてのせる。 へしこのほぐし身を1切れクラッカーにのせる。 最後に、かいわれ大根の発芽やペパーミントなどをトッピングして完成。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- へしこ寿司 材料（4〜5人前） 米 1升 酢 1合 へしこ 1尾 昆布 適量 みりん、酢（1:1） 適量 【作り方】 寿司酢は、酢1合に砂糖150gと塩30gと昆布を入れ、煮て冷ます。寿司飯は、米1升に寿司酢1合を混ぜる。 へしこは、ぬかをきれいに洗いおとして、水分をふき取る。へしこの骨をとりのぞき、薄くそぎ切りにする。 昆布のバッテラは、なべにバッテラをならべみりんと酢を同量入れ、ひと煮立ちしたら火をとめ、そのまま味をなじませる。 へしこの薄切りを型に入れ、酢飯をかるく詰めて押す。バッテラは、寿司の大きさに合わせて切り、最後に寿司の上にのせて出来上がり。 料理のポイント 寿司飯の味は、比較的甘めにした方がへしことあう。 へしこの切り方は、なるべく薄くそぎ切りにした方が寿司飯にのりやすい。 季節によっては、木の芽をバッテラと寿司飯の間にいれると風味が良い。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- ちらし寿司 【作り方】 酢飯にほぐした焼きへしこといりごまを混ぜ込む。 上にちらし寿司の具（金糸玉子、しいたけ、紅しょうが、青味等）を盛る。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 細巻き 【作り方】 きゅうりと焼きへしこを棒状にして焼きのりで巻く。 レタス、きゅうり、ハム、マヨネーズ、焼きへしこを巻く。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- へしこおにぎり 材料 ごはん へしこ 焼きのり おにぎり用昆布（シートタイプ） 【作り方】 へしこを焼いて、片身で２５切れくらい取れるように、３㎝くらいの短冊状に切る。 型にごはんをギュッと入れ、型から抜く。 焼きのりを型の大きさに合わせて、切っておく。 焼きのりを巻く。 真ん中に菜箸で穴をあけ、その中に１のへしこを入れる。 おにぎり昆布（シートタイプ）も、同様。その場合、ごはんを冷ましてから巻くと、昆布にしわが寄らない。