【2025】コロンビア　サンチュアリオプロジェクト　カンポ・エルモソシリーズ「ウシュウシュ」　カーボニックマセレーション　ナチュラルプロセス

地域 サンチュアリオ農園のあるコロンビア カウカ県は標高4,646mのプラケ火山を望むことができ、山岳地帯が多く、日照や降水量、標高、土壌といったコーヒー栽培の好条件の揃った地域です。 農園主 サンチュアリオプロジェクトはカミーロ氏が主導するプロジェクトで、ユニークで最高のコーヒーをつくろうと本格始動しました。より一層の付加価値を与えるために、特別な品種や独自の生産処理理論を駆使した取り組みが行われています。 プロセス 糖度18度以上の完熟チェリーのみを厳選し収穫。ワインの醸造法を応用し、酸素を完全に遮断した状態で96時間じっくり発酵させる「カーボニック・マセレーション」で作られました。発酵中にチェリーから自然に流れ出る果汁（モスト）に特別な酵母を加え発酵させ、この液体を48時間ごとに2回、再びコーヒーに循環させることで、コーヒーの香味成分を安定化させています。その後、温室での10日間にわたる丁寧な天日乾燥と、厳格な温度・湿度管理を経て仕上げられます。こうした緻密なプロセスが、ユニークな風味特性を生み出しています。