コロンビア / フィンカ・エル・パライソ 　"Red Plum"カスティージョ・ダブルファーメンテーションウォッシュド(Co_Fermantation)(14g~)

生産国 コロンビア 生産地 生産者 フィンカ・エル・パライソ 標高 1,960m 品種 カスティージョ 精製方法 ダブルファーメンテーションウォッシュド Microorganism：カスティージョとレッドプラムの酵母菌 Technique：ウォッシュド/サーマルショック Process：ウォッシュド/パルプファーメンテーション 水分値 ーーー Density（密度） ーーー 収穫年 26 ローストレベル Light Roast /浅煎り (1crak⁺57sec‐DTR11.7％) フレーバーテキスト ★は強さ、5段階評価で★から★★★★★まで Aroma： ↳ Acidity： ↳ Sweetness： ↳ Mouthfeel： ↳ Aftertaste： ↳ Roasters' Comment え？エルパラ？ そう思ったASLANファンも多いと思いますが、今回は今や時代の風雲児とでも呼ぶべきエルパラの代表作レッドプラムの紹介です。 「土壌と種子」に焦点を置いた産業へ「菌が及ぼす発酵作用」に焦点を置いた”共発酵”という新たな商品戦略が持ち込まれて早10年。 "Coffee Art","Fermatation Revolution"を掲げるFinca El Paraisoはまさにその最前線を担う開拓戦士の一人であり、今やコーヒーポップカルチャーと呼んでも差し支えないほどの新たなコーヒー市場を生み出したポップスターの一人だと個人的に思っています。 El Paraisoでは、どんな菌がどんな環境下でどんな発酵過程を辿り、コーヒーという風味に特徴的な風味作用を及ばすかを科学的に研究している農園です。 これまでのコーヒー生産の伝統とは一線を画す彼らのこうした農業思想は一見、悪魔の研究に見えがちで、非常に無機質な風味体験が私たちを出迎えてくれそう気もしますが・・・ それは飲んでのオタノシミにしておきましょう。 一度飲めばそこに待っているカリスマ的で攻撃的なフルーティー体験によって、これまで私たちが築き上げてきた”由緒”は否応なしに瓦解するので安心してください。 残されるのは自分の舌と感性のみです。 "由緒"は自惚れの醸造器であり、それと同時に自慢の消毒器なのかもしれません。 Finca El Paraiso（フィンカ・エル・パライソ） フィンカ・エル・パライソの農園の最大の特徴は「情報量」です。 彼らが公開する農園のホームページにはコーヒーノキの育て方やコーヒーチェリーのピッキング法、発酵時の発酵方法など実に様々な彼らの農業工程が事細かに情報として公開されています。 いつもはある程度客観的にまとめた農園の情報を記載していますが、今回はせっかくなのでフィンカ・エル・パライソが公開している彼らの農園の始まりについて僕が読みやすく意訳したものを紹介します。 もし、これを読んで彼らの情熱に興味があればホームページのリンクも記載してますので是非飛んでみてください。 Our History - Finca El Paraíso Specialty Coffee 2012 - The Beginning 2012年、フィンカ・エル・パライソはコロンビアで小さな家族プロジェクトとして始まりました。 元々、彼らを含めコロンビアの小さな家族経営の農家たちは、限られた資源、不確実性、直面する予測不能な気候、変動の激しい価格、市場を支配する仲介業者、高い生産コスト、そして品質の損失の絶え間ないリスクという課題に直面しています。 多くの農家がこうした複雑化した農業経営リスクから家業を守るために輸出業者を頼りますが、エルパライソは単にコーヒーを生産したいだけではなく、家業として「もっともっと情熱的な何かを追いかけたいし、挑戦したかった」と言います。 The Cultivation Challenge - Learning from Scratch そこで彼らはあえてリスクをとることを選択しました。 ゲイシャ、ブルボン、ラウリーナという扱いの難しい高級品種だけを植えたのです。 これらの品種は生産収量が低い品種のため、地元の農協での買取では採算の合わない品種です。 そう、この品種のみで農園を始めるというのは文字通り「品質に賭ける」ことを意味します。 彼らは収穫のたびに予期せぬ雨、害虫、極端な気温変化、経済的不確実性との戦いとなりました。 しかし、あらゆる障害がエルパライソのコーヒーに降りかかるたび、それは彼らにより深い問いを投げかけます。 問題はコーヒーそのものではなく、それをどう処理するかにあるのではないか? 彼らが現在の発酵スタイルへと至るまでになった原点がそこにありました。 Breaking the Hardest Barrier: Direct Commercialization しかし、彼らが発酵という工程に挑戦すればするほど大きく立ちはだかったのが従来のモデルと既存の価値観でした。 従来のモデルから離れるということは、まだ誰も見たことも聞いたこともない未開の地へと旅をすることと同じです。 彼らは自分たちが作った全く新しいコーヒーのサンプルを提示しては耳にタコができるほど「リスクが高すぎる」と輸出業者へ言われ、拒絶されてきました。 歴史的構造と競合することはそう簡単なことではないのです。 「しかし、私たちは本質的なことを理解していました。 コーヒー農法を変えたいなら、自分たちの運命を自分でコントロールしなければならないということです。」 そう思ったエルパライソは自国の輸出業者に売るのではなく、コロンビアを飛び越えて消費国で自分たちの豆を焙煎してくれるロースターとの直接的な関係を築き始めました。 仲介者なしで。 品質を損なうことなく。 これこそが彼らが編み出したリスクへの回答でした。 The Turning Point - Science in the Mountains 多くの人が既存のものを改善している中で、エルパライソは異なることをすることに決めました。 微生物学、酵母、発酵、酵素制御、芳香族前駆体に没頭しました。 こうして彼らの酵母媒介生体触媒技術が誕生しました。 「私たちはもっとエキゾチックなコーヒーを求めていたわけではありません。私たちは毎年、正確さ、再現性、一貫性を求めていました。 その後、熱衝撃技術、凝縮乾燥システム、そして最終的に社内で開発された技術が生まれました。気候変動を恐れる代わりに、科学を通じて緩和する方法を学びました。」 Innovation Developed on the Farm 私たちは技術を購入していません。 私たちが設計したのです。自社で機器を作り、独自のプロセスを開発し、かつては不確実だった場所にコントロールを創出しました。 しかも、私たちは手抜きなしでそれをやり遂げました。 コーヒー豆の中に自然がすでに作り出していたものを解き放つことで、800以上の芳香化合物が適切な環境で表現されるのを待っているのです。 From Family Farm to Global Reference 2012年に小さなプロジェクトから始まったこのプロジェクトは、現在では86か国以上に展開し、ヨーロッパやアメリカにオフィスを持ち、世界有数の焙煎業者が使用するコーヒーを製造し、科学的なコーヒー加工の世界的な基準となっています。 しかし、本当の成果は認知ではありません。それはモデルの変容です。 Sharing Knowledge - Co-Production 私たちは未来が他のプロデューサーと競うことではないと理解していました。それは彼らを高めることだった。 私たちは共同生産モデルを作りました。小規模なコーヒー農家の植え込み支援、技術によるチェリー加工、乾燥したコーヒーのように支払われ、国際市場で生まれた価値を共有するというものです。 私たちはコーヒーだけを販売しているわけではありません。私たちは安定を作り出します。私たちは信頼を築きます。私たちは未来を創り出します。 Today フィンカ・エル・パライソは単なる農場を代表するわけではありません。それはコーヒーの新しい理解のあり方を表しています。科学と伝統が共存し、イノベーションがテロワールを尊重し、品質が気候に依存しず、生産者が供給者ではなくパートナーである場所です。 私たちはコーヒー農法を引き継いだわけではありません。私たちはそれを受け入れました。私たちは疑問を呈しました。私たちはそれを変えた。 そして2012年に家族の夢として始まったものが、今や世界中で拡大し続ける静かな革命となっています。そして、私たちはまだ始まったばかりです。 Process この過程は、コーヒーパルプに多くのタンニン、ポリフェノール、エステルなどの化合物が含まれているため、熟したコーヒーチェリーの収穫から始まります。これらは種子と一緒に長期間一緒にいることで、これらの化合物がより多く通過し、赤い果実の香りが強まります。 その後、コーヒーチェリーはオゾンで消毒され、チェリー発酵槽に移され、水中で36時間の嫌気発酵が行われます。 その後、コーヒーはパル化され、脱粘液化されます。粘液とパルプはパイロットプラントに運ばれ、プロセスの特定の微生物を生産し、発酵で生じる香りや風味の前駆体を含む培養培地を生成します。この培養培地は12時間の発酵槽に加えられ、圧力によってコーヒー豆の前駆体を固定します。 その後、より多くの前駆体を固定し、コーヒーを密封して良好な乾燥プロセスを行います。 除湿機で乾燥させ、湿気を除去し、コーヒーの柔らかな香りを保ち、コーヒー種子の過剰酸化を防ぎ、代謝を止めて過剰発酵を防ぎます。 安定化と冷たい場所での保管。 品質基準に基づき、選抜と脱穀を行います。