Hitohira Togashi Shirogami #2 Kamagata Usuba 240mm Ho

Le kamagata usuba est le couteau à légumes professionnel de la tradition japonaise, dans sa variante à dos courbé vers la pointe. En 240 mm, ce format couvre l'ensemble des techniques de découpe végétale de précision : julienne, brunoise, katsuramuki. Le biseau unique (kataba) permet un contact direct entre le plat de lame et la planche, condition essentielle pour des tranches d'épaisseur constante. Forgé à Sakai par Kenji Togashi, artisan certifié Dentokogeshi par le ministère de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie du Japon, ce kamagata usuba est produit dans un atelier où forge et émoulage se déroulent sous le même toit. Kenya Togashi, émouleur attitré de l'atelier, façonne la géométrie de la lame en dialogue direct avec les forgerons. La construction est sanmai, avec un cœur en hagane et un revêtement de jigane. Des kanji sont gravés sur la lame. Le manche wa est en magnolia (hōnoki), bois clair traditionnel, avec une virole en corne de buffle. L'acier utilisé est le Shirogami #2 (White Steel #2), produit par Hitachi Metals dans la gamme Yasuki. Avec une teneur en carbone de 1,05 à 1,15 % et aucun élément d'alliage significatif, cet acier répond rapidement à la pierre et permet d'atteindre un fil très fin en peu de passes. La contrepartie directe de cette pureté est une sensibilité marquée à l'humidité et aux acides : la patine se développe rapidement, ce qui est normal et attendu. Sur un usuba, où la précision du fil conditionne directement la qualité de la coupe végétale, la réactivité du Shirogami #2 à l'aiguisage est un avantage concret à chaque session d'entretien. Entretien Essuyer la lame immédiatement après usage. La patine se développe naturellement et protège l'acier. Pour un stockage prolongé, une fine couche d'huile de camélia est recommandée. Ne jamais laver au lave-vaisselle.