Curry de lentejas rojas con huevo y espinaca

Ingredientes: 120 g de lentejas rojas secas 1 cucharada de aceite de oliva ½ cebolla pequeña, picada 1 diente de ajo, picado 1 cucharadita de curry ½ cucharadita de cúrcuma ½ cucharadita de comino 200 ml de leche de coco sin azúcar 250 ml de caldo de verduras casero 100 g de espinaca fresca 2 huevos 1 cucharada de jugo de limón Sal y pimienta al gusto Cilantro fresco para servir 1 cucharada de semillas de calabaza, opcional Instrucciones: 1. Enjuagar las lentejas rojas con abundante agua y escurrir. 2. Calentar el aceite de oliva en una sartén profunda y cocinar la cebolla durante 3-4 minutos. 3. Agregar el ajo, curry, cúrcuma y comino. Mezclar durante 30 segundos. 4. Incorporar las lentejas, la leche de coco y el caldo. Cocinar a fuego medio durante 12-15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las lentejas estén tiernas y la preparación tenga una textura cremosa. 5. Agregar la espinaca y cocinar durante 2 minutos más. 6. Realizar dos pequeños huecos en la preparación y colocar allí los huevos. 7. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que las claras estén completamente cocidas. 8. Terminar con jugo de limón, cilantro fresco, pimienta y semillas de calabaza. Bocaditos de hummus al horno