Bryan Bautista - Cofermentation Noix de coco
Ce café est produit à Finca Adolfo, située dans le petit village de Musula, Honduras, par la famille Bautista. Après une récolte particulièrement difficile en 2020, le père de famille envisage de quitter la production de café. Son fils, Bryan Adolfo Bautista, a alors redonné un souffle au projet en reprenant en main les procédés de transformation, permettant de repositionner la ferme sur le café de spécialité. Aujourd’hui, le père supervise les équipes de cueilleurs et la main-d’œuvre sur la ferme, la mère gère la logistique, tandis que Bryan est responsable de la transformation et de la mise en marché. La ferme fonctionne comme un projet familial structuré, avec une répartition claire des rôles et une vision commune de développement. Une partie des terres est également conservée comme réserve naturelle, dans une logique d’équilibre entre production et environnement. On y trouve plusieurs arbres centenaire et une végétation dense et variée favorisant un écosystème impressionnant. Ce lot est un café co-fermenté avec de la noix de coco, séché en procédé miel. Le protocole débute par la création d’une culture bactérienne pendant 7 jours, à partir de café, d’eau et de noix de coco. Durant cette phase, le pH, les degrés Brix et la température sont suivis afin de maintenir des conditions de fermentation stables. Une fois la culture prête, les cerises subissent une première fermentation de 96 heures. Le café est ensuite dépulpé, en conservant la culture dans le baril, puis entame une seconde fermentation anaérobie de 120 heures. Le séchage est réalisé sur lits en procédé miel pendant environ 10 jours, permettant une réduction progressive de l’humidité et la stabilisation du profil. L’ensemble du processus est réalisé sans ajout de produits chimiques.