Wagyu Tri Tip

Wagyu Tri Tip aus dem Schwarzwald Das Tri Tip – bei uns Bürgermeisterstück genannt – sitzt in der Hüfte und war lange das Stück, das der Metzger für sich behalten hat. Dreieckig zugeschnitten, gleichmäßige Faser, kräftiges Aroma. Vom Schwarzwald Wagyu mit deutlich feinerer Fetteinlagerung als beim Standardrind. Mindestens 800 g. Das Bürgermeisterstück – der Zuschnitt Das Bürgermeisterstück, auch als Frauenschuh bekannt, stammt aus der Keule, oberhalb der Nuss. In den USA heißt es Tri Tip Steak wegen seiner markanten dreieckigen Form. Das Rind dahinter Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde. Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Wie lange wir reifen Gereift wird 4 bis 6 Wochen in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal mit Steinsalz-Element. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge. Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht – das steckt im Preis. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen. 800 g, ohne Nachwiegen Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie. Zubereitung Bürgermeisterstück Bürgermeisterstück auf dem Grill zubereiten – In 5 Schritten Wichtig ist, dass der Grill einen Deckel hat – ob mit Kohle, Gas oder elektrisch betrieben. Die Zubereitung: Eine indirekte Grillzone auf ca. 130 °C vorbereiten. Steak salzen und in die indirekte Zone legen, bis es fast die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Grill auf hohe direkte Hitze bringen und das Steak scharf anbraten. Steak vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen. Quer zur Faser tranchieren und servieren. Kerntemperatur für das Bürgermeisterstück Um ein Steak genau auf den Punkt zu garen, ist ein digitales Einstechthermometer ideal. Unsere Empfehlungen: Bezeichnung Beschreibung Kerntemperatur Bleu / Blau Außen angeröstet, innen roh 42 °C Rare / Blutig Im Kern sehr rötlich 48-52 °C Medium-Rare Leicht rosa, aber stark rötlich 52-56 °C Medium Klar ersichtliche Umfärbung, noch Rot 56-60 °C Well Done / Durch Nahezu komplett umgefärbt, kaum Rot 60-64 °C * Unsere Empfehlung: 56 °C für das Bürgermeisterstück