レク, ファーメンテッドハニー

ETHIOPIA Reku, Fermented Honey エチオピア｜レク ファーメンテッドハニー Origin: Gedeb, Yirgacheffe｜ゲデオ県 イルガチェフェ Farmer: Gotiti Smallholders｜ゴティティ村 小規模農園 Varietal: Heirloom｜ エアルーム Process: 72h Fermented Honey｜アナエロビックハニー Altitude: 2000-2100m Roast: Light｜浅煎り Notes: Lime, Lychee, Mangosteen, White Grape, Floral, Honey ライム, ライチ, マンゴスチン, 白ブドウ, フローラル, 蜂蜜 About the CAT - このコーヒーについて - 桜餅色のネコは、甘え上手なネコ。 “おやつをくれたら、もっと可愛いポーズするヨ” ウォッシュドとナチュラルのいいとこ取り「エチオピア ハニー」。 ウォッシュド的ライムのような柑橘に、ナチュラル寄りライチやマンゴスチンのトロピカルな香り。温度が下がるとハーブや白ワインのようなニュアンスも出てきて、一杯で色んな表情が楽しめるコーヒーなの。ネコだけに、ネ。 飲み口はエチオピアらしく、ふわっと軽め。 ずーっと甘い余韻が続く、飲みやすくエレガントなコーヒーに仕上がっているワ。 Words of BASTET - バステト神のお言葉 - 特殊発酵プロセスを加えた、エチオピア・ハニープロセスのロット。 まずネ。ハニーってレアなのヨ。 エチオピアっていえばだいたい、ナチュラルかウォッシュドのどっちか。エチオピアのコーヒーってシンプルなプロセスで十分な個性が出るし、何より家族サイズの小規模農園からチェリーを集めたCWS（Coffee Washing Station｜コーヒー処理場）が一気に作るって所が多いから、細かな調整が必要なハニープロセスってあんまりやらないのヨネ。 でも味は他にはないバランスで素敵だし、、去年から頑張って良いものを買い付け続けているワ。 で、今年はまたちょっと変化があって。 追加発酵のプロセスを足して、味わいがさらに複雑に仕上がったものが出てきたの。 もちろん近年、エチオピアでも少しずつ特殊発酵系って増えてきてて。アナエロビック、モスト、CM（カーボニックマセレーション）なんて、それほど珍しくもなくなってきたワ。（あくまでコーヒー屋目線でのハナシ。普通の店にはまずないのだけれど。） でもネ、多くが100gで4-5000円とかの「プレミアムロット」でネ。普段飲むにはちょっと高いなってものが多いのだけれど。 ってな時に、この子。 なんと1000円台前半の特殊発酵エチオピア。すごいでしょう。 発酵時間を伸ばして、味わいに奥行きを加えたハニー。アナエロビック（嫌気性発酵）を少し進化させたオリジナルプロセスでネ、だからこそトロピカルな印象とか、芳醇な感じがすごく足されてる。 いま既に、 ウォッシュド（Banko Gotiti）、ナチュラル（Karamo）、アナエロビックナチュラル（Karamo）と出しているけれど、そのどれとも違う感じが楽しめるはず。 エチオピア好きには特におすすめしたいコーヒーネ。 — バステト記 第五章 七節 (From the Book of Bastet, Chapter V, Verse 7) Varietal / Lineage - 品種 - Heirloom｜エアルーム (エチオピア原生種) 英語の"Heirloom"という単語には、"遺産"、"家宝"って意味があるワ。 エチオピア品種のほとんどがこのエアルームって呼ばれていて、コーヒー発祥の地ならではなのだけれど、区画されていないたくさんの土着品種が森で混ざって”エチオピア種”が形成されてるのヨ。その数なんと1万-1万5000種ほどなんだって。 名の通り味わいは素敵で、エチオピアらしい、エチオピアでしか生まれない味が完成されているの。気候や土壌によって高いクオリティで味わいを作り出していて、イルガチェフでは花やアプリコットのような、グジではフルーツジャムのような濃厚なフルーツ感のものが多いかしら。 今だとコスタリカとか、他国のトップ農園に輸出されて、限定区画ロットとして育てられていたり。それにエチオピア種の一部は今や世界中に広がっていて、美味しくて高い、で有名なゲイシャ(Geisha)やスーダンルメ(Sudan Rume)とかも、エチオピアを起源とする品種だったりもするのヨ。 Process / Personality -プロセス- 72h Fermented Honey ファーメンテッドハニー ハニープロセスをベースに、追加発酵で深みを出したプロセスヨ。 違いはパルピング（果肉除去）の前。収穫・選別したコーヒーの実（コーヒーチェリー）をグレインプロ(Grain Pro)っていう、空気や水蒸気をほぼ通さないプラスチックみたいな厚袋に入れて、封をしてしばらく発酵させるの。 知ってる人はわかるかもしれないけれど、 そう、アナエロビック（嫌気性発酵）と言われるプロセスネ。 一般的なアナエロビック発酵だと、ただ封をするだけなのだけれど、このプロセスでは袋にあらかじめ穴を開けておくワ。そうすると、発酵で発生する二酸化炭素を外に出すという効果があって。 アナエロビックは、華やかな香りをうむ効果がある一方で、コントロールがしづらく過発酵のリスクもあるの。特にその要因となっているにが、発酵後半に生まれるCO2による外圧。 この穴はCO2を適度に抜くためのものでネ、アナエロビックをしながらも、華やかさとクリーンさをうまくバランスが取れるみたいヨ。 華やかさと発酵感。 トレードオフだと考えられていたこの2つを、どううまく引き上げるか。 これが最近の発酵の考え方の基礎になっているような気がするワ。 FLOW 収穫 半嫌気性発酵（72h） パルピング（果肉除去） 乾燥 Cat's Home - 農園について - レク ウォッシングステーション(以下、WS)はゴティティ村の中心部からほど近くに位置しています。周辺の小規模生産者は最高標高2100mまでのエリアで収穫されたチェリーをレクWSへ運び入れていますが、その際にWS側は完熟したもののみを受け入れています。 このハニーはパルピング前にチェリーを小さい穴の開いたグレインプロに入れて発酵時に生じる二酸化炭素を放出しながら、嫌気性に近い環境で72時間発酵させた後にパルピングを行ってハニーの精製処理を施しています。乾燥時には偏りが出ないように攪拌を繰り返し、陽射しが強い日中と雨のリスクが生じる夜間にはカバーで覆って管理しています。