セムリキ・フォレスト, ウガンダ 85％

フレーバーノート：アプリコット、ハチミツ、ヨーグルト ウガンダ西部の雨熱帯地域にある国立公園セムリキ森林の近く、ルウェンゾリ山脈の麓で採れたカカオ豆を使用。ウガンダ産カカオ特有のフルーティーな風味を活かしながら、85％でも苦味が強くなりすぎず、食べやすい味わいになるように細かく調整を重ねました。烏龍茶や赤ワインとのペアリングがおすすめです。 関連記事：どれが好き？ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバーとは チョコレートバーの開発担当者が語る、商品誕生裏話 開発を担当したのは、チョコレート・プロダクション・チームの齋藤朱莉さん。 このチョコレートバーについて、開発にかけた想いやおすすめのペアリングを伺いました。 - 今回初めてのカカオ85％の開発に取り組まれたとのことですが、当初どんなフレーバーにしたいと考えていましたか？ 初めての85％開発だったため、「高カカオ＝苦い」という印象だけにならないようなフレーバーを目指していました。 ウガンダ産カカオならではの華やかでフルーティーな香りを活かしながら、重たくなりすぎず、後味がすっきりとした食べやすいチョコレートに仕上げたいと考えていました。 -開発する上で難しかったことやこだわったことを教えてください。 85%のチョコレートは、カカオの個性がダイレクトに表れるため、焙煎の温度を少し変えるだけでも苦味や酸味の印象が大きく変わってしまいます。そこが、今回の開発で特に難しかった点でした。 今回は、ウガンダ産カカオ特有のフルーティーな風味を活かしながら、85％でも苦味が強くなりすぎず、食べやすい味わいになるように細かく調整を重ねました。 高カカオならではのしっかりとした満足感がありながら、普段あまり85％を選ばない方にも手に取りやすい食べやすい味わいを目指したことが一番のこだわりです。 ─ 出来上がったチョコレートのフレーバーはいかがでしたか？ アプリコットを思わせる華やかな果実味に、はちみつのようなやさしい甘さ、後味にはヨーグルトのようなやわらかい酸味を感じられるフレーバーに仕上がりました。 85％ならではのしっかりとしたカカオ感を楽しみながらも、重たくなりすぎず、バランスの良い味わいになったと思います。 ─食べるときのおすすめのペアリングやシチュエーションを教えてください。 アプリコットのような果実感やほどよい酸味が感じられるため、烏龍茶や赤ワインとのペアリングがおすすめです。 烏龍茶と合わせると後味がすっきりとまとまり、赤ワインと合わせるとフルーティーな風味やカカオの深みがより引き立ちます。 ゆっくり過ごしたい夜や、自分へのちょっとしたご褒美時間に、ぜひ楽しんでいただきたいです。 カカオ豆の原産地 生産者：Latitude Trade Company 原産地：ウガンダ 地域：ブンディブギョ 事業形態：集中発酵施設を持つ社会的企業 カカオ豆：4,500以上の農家からウェットビーンズを購入 発酵方式：並べた木箱 乾燥方法：高床式デッキ カカオ豆のフレーバー：カカオフルーツネクター、バナナ、クリームチーズ 「セムリキ・フォレスト」のカカオは、ウガンダ西部のブンディブギョの町の周辺で、約1,000人の有機認証を受けた地域の農家によって栽培されており、そのうち52%の生産者が女性です。収穫された生のカカオ豆（ウェットビーンズ）は、ブンディブギョから南東に約4.5キロメートルほど行ったブマテ村の山へと続く丘のふもとにある集中発酵施設で、5日から6日間ほど発酵させた後、移動可能な高床式のデッキで6日から7日間天日干しされます。その後、一貫した美味しいカカオ豆を作るためにブレンドされ、輸出されます。 私たちがこの「セムリキ・フォレスト」のカカオを生産するLatitude Trade Company（LTC）の設立者、ジェフ・スタインバーグ氏に初めて会ったのは、2017年のこと。彼がスペシャルティカカオについて詳しく知るために、バレンシアストリートにあるダンデライオン・チョコレートのファクトリーを訪れた時でした。 ジェフは、2016年に社会的企業としてLTCを設立し、環境や社会に配慮した事業を行うB Corporationとしても、アメリカの非営利団体「B Lab」による民間認証を受けています。ウガンダの小規模農家と協力して地元の製品をクラフトチョコレート市場に投入することによって、地元の雇用を創出し、収入を持続的に改善する挑戦を続けてきました。 それから7年が経ち、2024年現在、LTCはウガンダの4,500を超える小規模農家と提携し、トレーニング、マイクロファイナンス、保険を提供して、農家のカカオをプレミアム価格で買い取っています。これらのカカオは世界中の多くのメーカーによって使用されており、その中にはトロントのSoma Chocolate Makers、ノルウェーのFjak、アリゾナ州ツーソンのMonsoonなど、私たちのお気に入りのメーカーも含まれています。 LTCは、有機農法から金融リテラシーまで、あらゆることに関するトレーニングも農家に提供しています。さらに、LTCは自社のBean to Bar チョコレート工場とカフェをウガンダの首都であるカンパラに設立しました。これによって追加収入をもたらすだけでなく、カカオ豆の風味や品質に関するフィードバックをすぐに得ることができるようになりました。今後もカカオやチョコレートを通じて、ウガンダのユニークな味と文化を世界に届けてくれることでしょう。