Red Plum

商品情報 品番 El Paraiso Red Plum 品種 Castillo / カスティージョ 精製 Washed + Double Fermentation + Thermal Shock / ウォッシュド＋二段階発酵＋サーマルショック プロデューサー Diego Samuel Bermúdez / ディエゴ・サムエル・ベルムデス 農園 El Paraiso / エルパライソ 標高 1,960m 地域 Piendamó, Cauca, Colombia / コロンビア、カウカ県ピエンダモ 入港時期 2026年9月入港済 農園情報 コロンビア・カウカ県ピエンダモを拠点とするフィンカ・エルパライソは、農園主ディエゴ・サムエル・ベルムデスが率いるコーヒー農園です。微生物学や熱力学の知見を精製に取り入れ、狙ったフレーバーを設計する独自のアプローチで世界的に知られています。コーヒーチェリー由来の原料を活用した発酵管理と乾燥技術を組み合わせ、複雑で華やかな香りを引き出すその手法は、スペシャルティコーヒーに新しい可能性をもたらしてきました。 精製プロセス チェリーの嫌気性発酵・培養液を用いた加圧発酵・ウォッシュド・サーマルショック 熟度の進んだカスティージョチェリーを収穫し、オゾン処理後、果皮・果肉がついたまま水に浸します。第1段階では36時間の嫌気性発酵を行います。 次に果皮・果肉とミューシレージを除去します。コーヒー果肉・ミューシレージを利用して調製した液状の培養媒体（モスト）をパーチメントコーヒーに加え、加圧下で12時間の第2段階発酵を行います。酵母の呼称はParaíso Red Fruitです。 二段階発酵は、チェリー丸ごとの発酵から、果肉を除いた種子と培養液を接触させる発酵へ切り替える工程を指します。果肉由来の培養液を使うことで、除去した果肉の成分を発酵媒体として利用する点が特徴です。 発酵後は、温水での洗浄に続いて冷水で急冷するサーマルショックを施します。サーマルショックは、発酵で形成された香味成分や香味前駆体を、乾燥後の生豆まで保持することを狙う仕上げ工程です。香味前駆体とは、焙煎などの後工程で香りや味に関わる成分へ変化する物質を指します。洗浄・冷却後は除湿乾燥へ移し、涼しい環境で安定化・保管してから、品質基準に沿って選別・脱殻を行います。 フレーバーノート プラム、チェリー、ラズベリー、パネラ。明るい酸と長い余韻。 出典・参考資料 生産者の商品・技術情報 El Paraíso：Castillo P-02 Red Plum El Paraíso：Microbiology Lab サーマルショックの目的・操作の参考 El Paraíso：Geisha Sake 発酵・乾燥の一般原理 Elhalis et al., 2021：酵母接種による湿式コーヒー発酵 Hadj Salem et al., 2020：湿式精製中の香気成分の種子への移動 農園紹介 El Paraíso：農園紹介 El Paraíso：Our History 工程の記載と一般原理の参考資料を分けています。一般研究は、各商品の製造条件やサーマルショックの効果を直接検証した試験ではありません。Sake以外にSakeの水温を転用していません。 標高は生産者の商品プロファイルに記載された値です。 工程条件・香味は生産者の公開プロファイルと取引資料に基づきます。 ※在庫の変動によりご注文後にキャンセルとなる場合がございます。予めご了承ください。